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第八講 蔬菜的儲存保鮮
蔬菜貯藏保鮮是蔬菜田間栽培生產(chǎn)的繼續(xù), 提供耐貯藏,、抗病強、質(zhì)量好的蔬菜產(chǎn)品入庫貯藏,才能為產(chǎn)品長期貯藏獲得良好的質(zhì)量和效益奠定基礎(chǔ)。
首先，要選擇耐藏的優(yōu)良品種種植或貯藏。蔬菜不同品種之間的耐藏性差異往往很大;一般規(guī)律是晚熟品種比早熟、中熟品種耐貯藏，中熟品種比早熟品種耐貯藏。有些蔬菜是以類型來區(qū)分耐藏性的，如少瘤少刺或無瘤無刺的黃瓜類型一般較耐藏;尖葉類型或圓葉與尖葉的雜交類型的菠菜較耐藏;實心色綠的芹菜較耐藏;黃皮類型洋蔥較耐貯藏;通常圓茄子較耐貯藏。
其次，應(yīng)重視田間栽培管理，諸如合理使用氮肥，增施磷、鉀、鈣肥，多施有機肥，以使生產(chǎn)的產(chǎn)品具有良好的外觀質(zhì)量、內(nèi)在品質(zhì)和較強的抗病性;在確保生長期水分供應(yīng)的情況下，采前7～10天應(yīng)停止灌水;適時采取化學(xué)和生物技術(shù)措施防病治病;通過疏花疏果、合理修剪、控制產(chǎn)量等措施，以獲得高質(zhì)量、耐貯藏的蔬菜。
第三，要掌握好采收成熟度。適宜采收成熟度的確定，既有根據(jù)不同蔬菜種類和品種的生物學(xué)特性確定的(稱生理成熟度)，也有按照人們的食用要求和習(xí)慣確定的(稱園藝學(xué)成熟度)。蒜薹、青椒、黃瓜、荷蘭豆、莖椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都對品質(zhì)和耐藏性不利。目前，許多蔬菜，因受上市搶行的影響，往往采收偏早，不僅影響蔬菜的貯藏期和貯后品質(zhì)，而且還會造成貯藏后期出現(xiàn)一些難以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受氣體傷害。
第四，蔬菜在采收、運輸、挑選及商品化處理等環(huán)節(jié)，要力求避免各種機械損傷，包括擦磨傷、刺傷、擠壓傷、磕碰傷和震動損傷等。破損不僅造成蔬菜呼吸強度增高和外觀上的欠缺，主要是為病原微生物的侵入提供了方便之門，如蘿卜的黑腐病、番茄的花葉病、大白菜的軟腐病等都是細菌或病毒從傷口侵染的結(jié)果。通過傷口進入的病原菌種類還有根霉、地霉、葡萄孢霉等。所以，蔬菜在入貯前的整個操作過程，一定要精心，細致，輕拿輕放，輕裝輕卸。
隨經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平的提高，人們的飲食生活已由過去的單一化溫飽型過渡到現(xiàn)在的多樣化營養(yǎng)型。蔬菜水果的需求量越來越大，而且對其鮮度的要求也越來越高。目前已經(jīng)開發(fā)出多種保鮮技術(shù)和材料。
其他食品不同，蔬菜在采摘後并沒有死亡，依然保持生命。傳統(tǒng)的蔬菜包裝，無論是瓦楞紙箱還是網(wǎng)眼袋、編織袋和保鮮膜等，都不能達到保鮮的作用。目前已經(jīng)開發(fā)出了多種功能型的保鮮膜、新型瓦楞紙箱和功能型保鮮劑等，部分技術(shù)和材料已經(jīng)獲得應(yīng)用。由於這些保鮮材料和技術(shù)往往功能單一，因此，為了達到最佳的保鮮效果，有時候需要多種保鮮技術(shù)和材料同時使用。
保鮮片材、保鮮劑及蓄冷劑
為了增強蔬菜的保鮮效果，在使用上述包裝材料的同時，可加入具有特定功能的物質(zhì)，如保鮮片材、保鮮劑及蓄冷劑等。
蔬菜的單個包裝多用塑料淺盤和薄膜的復(fù)合制品，因此置於淺盤本體或上面的功能性片材具有保鮮功能。這些片材多具有調(diào)濕、防露、吸收乙烯氣體、抗菌等一種或多種功能。其中，調(diào)濕吸水是由高吸水性樹脂和無紡布、薄紙、吸水聚合物組成的多層結(jié)構(gòu);吸收乙烯氣體多是利用活性炭的多孔性;抗菌性是由於在片材上添加了銀沸石等具有抗菌性質(zhì)的無機物或從植物中提取的抗菌配料。
由於吸收乙烯氣體的功能型膜的吸收作用受到用量的限制，所以，以吸附乙烯氣體的保鮮劑被廣泛使用。將蔬菜水果與保鮮劑一起包裝起來能夠達到一定的抑制乙烯氣體目的。目前使用的保鮮劑常采用高錳酸鉀等氧化劑、活性炭與礦物粉末等氣體吸附劑以及鈀類催化劑。
由於蔬菜在低溫下保存有利於保持其鮮度，因此蓄冷材料的使用就成為保鮮技術(shù)中的一個重要的手段。以超高分子量聚丙烯酸鈉或其接枝聚合物為主要成分的有彈性的凝膠狀材料，是一種高性能蓄冷材料。冷凍後可以緩慢釋放能量，如果將其與隔熱箱一起使用，可以取到良好的降溫效果。
保鮮托盤是使用熱塑性板材，通過真空成型和沖壓成型而制得的。使用托盤除了能夠防止新鮮食品被損壞外，還具有一定的隔熱性。所謂新型托盤是在熱塑性板材中加入功能型薄膜或長纖維無紡布等重?而成的模壓品。這種托盤在原有功能的基礎(chǔ)上增加了調(diào)節(jié)濕度、控制氣體含量、防止霉菌繁殖等功能，所以能夠保持蔬菜水果新鮮度。
為了減少病原微生物在儲運過程中對蔬菜鮮度的影響，可將蔬菜在采摘后先進行放射性殺菌，再包裝、運輸。目前，美國及南非等國家采取對一定品種的蔬菜在一定強度的放射線下進行照射處理。（未完 下期 待續(xù)）
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