奧運(yùn)會(huì)期間,來自各國的運(yùn)動(dòng)員在北京都能吃上新鮮的蔬菜和水果,這和北京奧運(yùn)食品安全專家委員會(huì)委員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授蔡同一參與研究的蔬菜綜合保鮮技術(shù)分不開。
據(jù)預(yù)測,北京奧運(yùn)會(huì)期間,7類人群估計(jì)會(huì)吃掉5000噸以上的蔬菜。但是,蔬菜和水果都屬于易腐性的食品,怎樣才能保證新鮮呢?蔡同一帶領(lǐng)農(nóng)大部分師生聯(lián)合北京農(nóng)科院、北京蔬菜研究中心等部門完成的蔬菜綜合保鮮技術(shù),解決了這個(gè)難題,把“冷鏈”技術(shù)應(yīng)用在奧運(yùn)食品的保鮮和運(yùn)輸上,能夠在較長的一段時(shí)間讓人們吃到新鮮的蔬菜,有的菜可以儲(chǔ)存一個(gè)月,有的菜甚至可以儲(chǔ)存半年。
什么是“冷鏈”技術(shù)?蔡同一舉例說,蔬菜和水果都是屬于易腐性的食品,這些易腐性食品在收獲以后,就要立刻把它放在適宜的低溫下。比如西紅柿,青的西紅柿需要0度,熟的西紅柿需要4度。溫度高了容易腐爛,溫度低了容易出現(xiàn)冷害,所以要找出儲(chǔ)藏食品最合適的溫度。“鏈”就是一環(huán)一環(huán)扣起來的,從原料的生產(chǎn)一直到消費(fèi),都讓它處在冷的環(huán)境中。
“這項(xiàng)研究用了3年,其間克服了很多困難?!辈掏惶寡?,他們專門研究了20種大眾蔬菜的混裝、加工切分菜及“冷鏈”技術(shù),以避免腐敗變質(zhì)。最后拿出了一套數(shù)據(jù),在混裝條件下找到了一個(gè)合適的低溫,確定了5度和10度這兩個(gè)適宜的低溫,使溫性蔬菜喜歡,冷涼性蔬菜也能承受。這樣就使蔬菜從收獲到銷售,都處在適宜的低溫“冷鏈”之中,有效保證了蔬菜的新鮮供應(yīng)。