中國肉類產(chǎn)業(yè)是在政府的宏觀指導(dǎo)下，自由養(yǎng)殖、自由購銷、價格隨行就市。所以，它的發(fā)展是在市場經(jīng)濟的成長中不斷進行調(diào)整、組合。在肉類產(chǎn)業(yè)鏈中，肉類加工以它特有的連結(jié)作用對促進我國農(nóng)牧業(yè)發(fā)展、繁榮市場經(jīng)濟起到重要作用。中國肉類工業(yè)的發(fā)展正處在新的轉(zhuǎn)型期，其資本結(jié)構(gòu)、技術(shù)裝備、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)規(guī)模都在得到快速提升。

　　一、近三年來中國肉類工業(yè)發(fā)展的新趨勢

　?。ㄒ唬┤忸愘Y源穩(wěn)定擴大，給肉類加工業(yè)發(fā)展提供了原料基礎(chǔ)和可支配貨源。

　　2006年國內(nèi)肉類總產(chǎn)量達到8051萬噸，其中豬肉為5197萬噸，占肉類總產(chǎn)量的64％；牛羊肉為1220萬噸，占總產(chǎn)量的15％；禽肉為1509萬噸，占總產(chǎn)量的19％。禽蛋產(chǎn)量達到2946萬噸。畜禽業(yè)發(fā)展成為農(nóng)牧業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要支點，給肉類市場提供了可調(diào)節(jié)的商品量。

　?。ǘ┤忸惞I(yè)中屠宰加工快于肉制品加工增速。

　　2004年至2006年，中國肉類食品行業(yè)規(guī)模以上（年銷售額在500萬元以上）企業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)了一個明顯的變化，就是屠宰加工企業(yè)的資本投入、銷售收入和利潤額增長快于肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)。數(shù)據(jù)顯示：

　　――2006年屠宰及肉類加工企業(yè)資產(chǎn)總值達到1302億元，比2003年增長了60%。其中，屠宰加工企業(yè)656億元，比2003年增長了1.5倍；肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)645億元，比2003年增長了17%。

　　――2006年屠宰及肉類加工企業(yè)銷售總收入達到2701億元，比2003年增長了1.27倍。其中，屠宰加工企業(yè)1417億元，比2003年增長了2.4倍；肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)1283億元，比2003年增長了67%。

　　――2006年屠宰及肉類加工企業(yè)利潤總額達到105億元，比2003年增長了2倍。其中，屠宰加工企業(yè)47億元，比2003年增長了5.5倍；肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)58億元，比2003年增長了1倍。

　　發(fā)生這樣的變化，有一個重要原因，就是中國的屠宰加工企業(yè)在最近的三年里，通過定點入市整頓和組合，由過去的3萬多家下降到2.5萬家，減少了5000多家。與此同時，屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)個數(shù)2006年達到2686個，比2003年增長了42%。其中，屠宰加工企業(yè)1613個，比2003年增長了86%；肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)1073個，比2003年增長了4.8%。規(guī)模以上企業(yè)在肉類行業(yè)企業(yè)總數(shù)中所占的比重從2003年的6.3%上升到2006年的10.7%，提高了4.4個百分點。上述數(shù)據(jù)說明，一是屠宰加工具有社會投資吸引力，其生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)能力在繼續(xù)擴大；二是屠宰加工的產(chǎn)業(yè)集中度有了明顯的提升。

　?。ㄈ┤忸惞I(yè)形成明顯的區(qū)域性發(fā)展梯次。

　　按規(guī)模權(quán)重順序組列，在中國肉類工業(yè)擁有的資產(chǎn)總額中，第一梯次的山東、河南、四川、遼寧、內(nèi)蒙古、吉林、江蘇、河北、黑龍江、北京等10省、市、區(qū)為1039億元，占全國規(guī)模以上企業(yè)資產(chǎn)總額的80％以上；第二梯次的10個地域為210億元，占16％；第三梯次的11個地域僅為53億元，占4％。肉類工業(yè)銷售總收入的第一梯次為2299億元，占到85％；第二梯次為346億元，占13％；第三梯次僅為56億元，占2％。體現(xiàn)在企業(yè)收益上，第一梯次為94.6億元，占90％；第二梯次為9.4億元，占9％；第三梯次僅為1億元，占1％。

　?。ㄋ模┤忸惣庸て髽I(yè)在轉(zhuǎn)型中，質(zhì)量提升成為企業(yè)中心任務(wù)，品牌戰(zhàn)略納入發(fā)展過程中。

　　隨著肉類屠宰加工技術(shù)和管理水平的提升，以及肉類制品加工企業(yè)技術(shù)裝備的更新，肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品安全檢測水平明顯變化，大中型企業(yè)尤為突出，近幾年來，獲得國家名牌產(chǎn)品稱號的企業(yè)達43家，其名牌產(chǎn)品品牌51個，其中高溫制品7個、低溫制品8個、調(diào)理禽制品12個、中式火腿制品4個、肉類罐頭制品2個、鮮凍分割豬肉14個、鮮凍分割牛肉4個；獲肉類蛋品中國馳名商標品牌21個；獲國家產(chǎn)品質(zhì)量免檢品種19個。最近，國家質(zhì)檢總局對21個省、140家企業(yè)的160個熟肉制品產(chǎn)品依據(jù)國家強制性衛(wèi)生標準抽檢中，合格率達到91.9％。其中，大中企業(yè)及名牌企業(yè)產(chǎn)品抽檢合格率仍繼續(xù)穩(wěn)定保持在99％以上。名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品成為市場的賣點。肉類加工企業(yè)充分認識到，產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全是企業(yè)創(chuàng)造名牌的基礎(chǔ)，是企業(yè)發(fā)展的生命，已作為戰(zhàn)略納入到企業(yè)發(fā)展過程之中。在此，我們代表企業(yè)鄭重承諾，我國肉類企業(yè)是對民生負責任的企業(yè)，其創(chuàng)造的名品及品牌是具有保值含金量的。

　　二、當前中國肉類工業(yè)發(fā)展面臨的新機遇

　　今年5月以來，中國的生豬及豬肉價格在短期內(nèi)出現(xiàn)快速、大幅上漲，致使肉類食品大盤發(fā)生劇烈震蕩，引起各界高度關(guān)注。我們認為，這是豬及豬肉快速發(fā)展中出現(xiàn)的調(diào)整性問題，我們分析當前豬肉價格猛漲的四大主因是：養(yǎng)豬比較效益低、規(guī)模養(yǎng)殖比重小、動物疫病風險大、消費需求拉動強。由于生豬生產(chǎn)下降導(dǎo)致的豬肉供不應(yīng)求，使我國肉類屠宰加工企業(yè)面臨著新的挑戰(zhàn)和發(fā)展機遇。

　　首先，從消費需求方面來分析。在我國的肉類食品消費結(jié)構(gòu)中，近幾年豬肉一直占65%左右，繼續(xù)居于主導(dǎo)地位。數(shù)據(jù)表明，自1990年以來的16年間，在人口不斷增長的同時，我國人均占有的豬肉數(shù)量已經(jīng)從1990年的20公斤上升到2006年的39.6公斤，幾乎翻了一番；在此期間，豬肉的市場成交量從1990年的619.4萬噸上升到2006年的2501.5萬噸，翻了三番多；豬肉的商品率從1990年的27.2%上升到48.1%。據(jù)我國最新公布的物價指數(shù)（CPI）顯示，2007年5月全國居民消費價格指數(shù)的變化出現(xiàn)一些明顯的特點，一是農(nóng)村漲幅超過城市。全國居民消費價格總水平同比上漲3.4%，其中，農(nóng)村居民消費價格指數(shù)上漲3.9%，超過了城市的3.1%。二是食品漲幅超過非食品。食品價格同比上漲8.3%，非食品價格上漲1%?？雌饋?，隨著我國工業(yè)化、城市化、現(xiàn)代化的發(fā)展和城鄉(xiāng)居民收入水平的提高，對國內(nèi)豬肉等食品的需求拉動力將繼續(xù)增強。國內(nèi)有些專家認為，肉類行業(yè)屬于一個超長持久行業(yè)，由于國人的飲食習(xí)慣，該行業(yè)具有的超長久性和超低風險性以及其超大規(guī)模的顧客群體，是其他行業(yè)所不能比擬的。由于長時間處于行業(yè)成長期，價格低廉被視為消費者的一項基本權(quán)利，以及行業(yè)的低技術(shù)性，使得該行業(yè)呈現(xiàn)出低利潤率。隨著行業(yè)逐步加大產(chǎn)品的技術(shù)含量和市場細分，加之人民收入水平的不斷提高，給技術(shù)含量較高及具有較高經(jīng)濟附加值的產(chǎn)品入市提供了重大機會和可能性。可以預(yù)測，在未來10年內(nèi)，肉類加工業(yè)將進入一個新的穩(wěn)定成長期，完成由老成熟行業(yè)向新朝陽行業(yè)的轉(zhuǎn)換和過渡。

　　其次，從生產(chǎn)供給方面來分析。長期以來，中國生豬飼養(yǎng)以農(nóng)戶散養(yǎng)為主，約占飼養(yǎng)總量的90%左右；以商品生產(chǎn)為目的的規(guī)模化養(yǎng)殖發(fā)展緩慢。隨著中國加入WTO，千家萬戶小生產(chǎn)與千變?nèi)f化大市場不適應(yīng)的矛盾日益突出。大力發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，不斷提高農(nóng)業(yè)組織化程度的要求越來越迫切。近幾年來，我國屠宰加工企業(yè)在促進畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化、區(qū)域化、標準化、國際化方面做了很多努力。例如，雙匯集團2004年以來在漯河市周邊按照國際標準建立了四個種豬繁育基地，到今年1―5月，生產(chǎn)仔豬40122頭，比去年同期增長了312%；出欄種豬21625頭，同比增長了386%；存欄種豬48300頭，同比增長256%。但是，總體上看，屠宰加工企業(yè)在扶持和促進生豬規(guī)?；a(chǎn)方面的作用還十分有限。隨著我國工業(yè)化、城市化的發(fā)展，農(nóng)村勞動力加快向城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移，勞動力價格逐年上揚，現(xiàn)在一般農(nóng)村勞動力每人每天可收入30―70元。最近由中國社科院發(fā)布的2007年《人口與勞動綠皮書》顯示，中國3/4的村莊已無青壯年勞動力可以轉(zhuǎn)移，青壯年勞動力的短缺現(xiàn)象正在由沿海向內(nèi)地蔓延。在養(yǎng)豬比較效益明顯低下的情況下，由于農(nóng)村勞動力的加速轉(zhuǎn)移和農(nóng)戶散養(yǎng)的急劇減少，而規(guī)?；B(yǎng)殖未能相應(yīng)跟進，目前僅占生豬飼養(yǎng)量的20%左右，造成了生豬供給的結(jié)構(gòu)性斷裂。這種情況說明，農(nóng)戶散養(yǎng)的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)已經(jīng)不能適應(yīng)中國現(xiàn)代化建設(shè)的要求，中國當前已經(jīng)進入加快發(fā)展規(guī)?；?、專業(yè)化養(yǎng)豬的新階段。

　　第三，從市場運行方面來分析。今年豬肉價格在短期內(nèi)大幅上漲的情況表明，現(xiàn)階段我國城鄉(xiāng)居民對豬肉的市場需求強烈而旺盛，保證豬肉的穩(wěn)定供應(yīng)，仍然是平衡我國肉類市場的工作重點和首要任務(wù)。根據(jù)國務(wù)院辦公廳《關(guān)于做好豬肉等副食品生產(chǎn)供應(yīng)保持市場穩(wěn)定工作的通知》要求，國家發(fā)改委、財政部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部等有關(guān)部門相繼出臺了一系列政策和措施，努力調(diào)控豬肉市場，解決豬肉價格上漲帶來的民生問題，促進生豬生產(chǎn)，幫助農(nóng)民增收。由于我國生豬產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)實基礎(chǔ)和生豬生產(chǎn)生物周期的客觀作用，當前豬及豬肉價格仍在高位運行和波動。為了平衡豬肉市場供求，各地政府和有關(guān)部門一方面千方百計盡快增加生豬生產(chǎn)，另一方面開始按照“工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)，城市帶動農(nóng)村”的方針，研究建立提高生豬及肉類產(chǎn)業(yè)抗風險能力的長效機制。

　　三、中國肉類工業(yè)發(fā)展的前景

　　值得注意的是，近三年來，中國肉類食品行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的發(fā)展中，屠宰加工領(lǐng)域的虧損企業(yè)個數(shù)和虧損額呈現(xiàn)出與肉制品及副產(chǎn)品加工領(lǐng)域完全相反的趨勢。統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明：2006年屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)中虧損企業(yè)的個數(shù)354個，比2003年下降了1%。其中，屠宰加工的虧損企業(yè)217個，比2003年增長了32%；肉制品及副產(chǎn)品加工的虧損企業(yè)137個，比2003年下降了30%。從虧損額上分析，2006年屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)中虧損企業(yè)的虧損額6億元，比2003年增長了50%。其中，屠宰加工的虧損企業(yè)虧損額4.7億元，比2003年增長了1.6倍；肉制品及副產(chǎn)品加工的虧損企業(yè)虧損額1.9億元，比2003年下降了24%。也就是說，中國肉制品及副產(chǎn)品加工領(lǐng)域在減虧增效方面取得了比較明顯的成績；而在屠宰加工領(lǐng)域，虧損企業(yè)和虧損額都是大幅度增加的。這種情況告訴我們，由于后續(xù)深加工落后，國內(nèi)肉食初級加工產(chǎn)品多，精深加工產(chǎn)品少，品種單一，品質(zhì)同質(zhì)化，中國的肉類市場還沒有完全進入階梯式差異化的成熟期，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和增長模式轉(zhuǎn)換方面還蘊藏著極大的發(fā)展?jié)摿Α?/P>

　　在未來的3-5年內(nèi)，中國肉類工業(yè)將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢：

　　――按照國家“十一五”發(fā)展規(guī)劃，中國肉類總產(chǎn)量將達到8400萬噸以上，豬肉、牛羊肉和禽肉所占比重分別為60％、20％和20％；肉制品加工產(chǎn)品量將超過1100萬噸。

　　――國內(nèi)市場需求變化將帶動肉類食品行業(yè)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導(dǎo)市場的格局將被多樣化、差異化、混合品種所替代。豬肉消費會保持絕對量的增長、相對比重的下降；牛羊肉、禽肉消費的相對比重將持續(xù)上升。各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費將明顯上升。

　　――對肉類消費安全更加重視。標準、認證、檢測、監(jiān)管執(zhí)行力度進一步強化。國內(nèi)消費對肉類食品的需求將進一步從量的滿足轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高。

　　――高新技術(shù)和先進營銷方式的應(yīng)用，將為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供更加有力的支撐。各種高新技術(shù)應(yīng)用的重點主要集中在食品的安全、衛(wèi)生、方便、降低成本和保護環(huán)境等方面。肉類流通基本實現(xiàn)“冷鏈”化，采用配送、連鎖超市、肉類專賣店等現(xiàn)代化方式經(jīng)營。這些先進技術(shù)和營銷方式，對國內(nèi)肉類食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級將發(fā)揮積極的促進作用。

　　――市場體系和企業(yè)組織體制的日趨完善，將為肉類食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造更為規(guī)范的市場環(huán)境和競爭格局。加入世貿(mào)組織，我國肉類食品行業(yè)對外開放的程度將進一步擴大。國外資金、先進技術(shù)及管理經(jīng)驗的引進和利用，有助于我國肉類行業(yè)與國際水平、國際市場接軌。但我國肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)總體起步較低，大量產(chǎn)品品種以內(nèi)需型為主，市場體系不夠完善，在相當程度上制約著肉類產(chǎn)品有效參與國際市場競爭。在國際化競爭形勢下，肉類食品行業(yè)必須提高加工水平，增加產(chǎn)品科技含量，確保產(chǎn)品符合安全優(yōu)質(zhì)的要求，以應(yīng)對未來的市場競爭。