我國(guó)是個(gè)漁業(yè)大國(guó),近年來,我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)有了迅速的發(fā)展,漁業(yè)綜合生產(chǎn)能力明顯增強(qiáng)。但是,近年來每年因變質(zhì)等原因被丟棄的水產(chǎn)品至少在3%以上,另有&%的低值水產(chǎn)品被用作動(dòng)物飼料,能真正供給人類食用的僅為總產(chǎn)量的一半左右,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人類的消費(fèi)需求。 因此,對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行深加工已成為水產(chǎn)食品發(fā)展的必選之路。近幾年,我國(guó)水產(chǎn)食品深度加工已開始起步,但發(fā)展仍然緩慢,市場(chǎng)水產(chǎn)品小包裝占有量仍小。 出口水產(chǎn)品主打品種仍是速凍品,魚類罐頭,風(fēng)干品和鮮活品等,出口值普遍較低。因此,加快水產(chǎn)品的深加工步伐已經(jīng)成為一個(gè)刻不容緩的課題。 根據(jù)當(dāng)前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì),結(jié)合國(guó)內(nèi)的加工技術(shù)水平和設(shè)備條件,水產(chǎn)品精,深加工的開發(fā)主要應(yīng)從以下三個(gè)方面著手:

　　1、調(diào)理技術(shù)的應(yīng)用
　　根據(jù)國(guó)外經(jīng)驗(yàn),過去廢棄或被用作動(dòng)物飼料的低值水產(chǎn)品,小雜魚等,可將其加工成精制食用鮮魚漿,然后用鮮魚漿加工出風(fēng)味獨(dú)特的魚卷,魚丸,魚餅,魚香腸,魚糕及魚點(diǎn)心等各色各樣的方便食品。在國(guó)內(nèi),人民生活水平的不斷提高,生活和工作節(jié)奏的不斷加快,人們急于尋求某種營(yíng)養(yǎng)豐富均衡,風(fēng)味良好,美觀衛(wèi)生,方便價(jià)廉的食品, 來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的飲食方式,因此即食調(diào)理食品應(yīng)運(yùn)而生。自從$()*年從日本等國(guó)家引進(jìn)冷凍魚糜制品生產(chǎn)線后,我國(guó)的魚糜生產(chǎn)即從傳統(tǒng)的手工加工狀態(tài)跨入了工業(yè)化生產(chǎn),目前已有幾十條冷凍魚糜制品生產(chǎn)線;另外,中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)理技術(shù)也為世界所公認(rèn)。基于以上兩點(diǎn),可以以魚糜為原料, 進(jìn)行風(fēng)味化調(diào)理,將低值水產(chǎn)品開發(fā)成為新型可微波方便食品。這些食品在魚卷,魚丸,魚餅的基礎(chǔ)上又更進(jìn)了一步,不僅可供人們居家,旅游食用,而且更大大提高了低值水產(chǎn)品的利用率和附加值。

　　2、凍干技術(shù)的應(yīng)用
　　我國(guó)傳統(tǒng)的名貴海產(chǎn)品加工制品,如干貝,海參,魚翅,海米等,幾乎全都是采用干制(自然風(fēng)干,工業(yè)熱風(fēng)干燥)的方法加工而成。但是,這種傳統(tǒng)加工制品卻有著不可忽視的缺陷:水溶性,熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分損失較大;產(chǎn)品皺縮嚴(yán)重,復(fù)水困難,表面結(jié)殼龜裂,脂肪氧化,導(dǎo)致產(chǎn)品表面變色等,以上嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的商品性和經(jīng)濟(jì)效益。凍干產(chǎn)品由于是低溫升華干燥,對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及質(zhì)構(gòu)的破壞均很小,因此產(chǎn)品在色澤,形狀,氣味,滋味和消化率上均與鮮品基本一致。再者,其加工成本僅為罐頭制品和冷凍制品的兩倍多,而凍干水產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格卻是熱風(fēng)脫水產(chǎn)品的 倍,經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。目前,真空冷凍干燥食品幾乎風(fēng)靡歐美,日本,凍干產(chǎn)品依靠它本身的品質(zhì)優(yōu)勢(shì),已經(jīng)占據(jù)了*#%以上的脫水食品市場(chǎng)。因此,將真空凍干技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品的深加工是勢(shì)在必行的。

　　3、生物技術(shù)的應(yīng)用
　　在我國(guó)傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工中,幾乎均是在產(chǎn)區(qū)集中三去(去內(nèi)臟,去鰓,去鱗等下腳料),然 后再分割處理,由于加工條件所限(去鱗,去骨, 整形等機(jī)械的不完善),必然產(chǎn)生大量的下腳料, 如果不進(jìn)行有效的處理,不僅會(huì)造成環(huán)境的污染, 而且浪費(fèi)了寶貴的蛋白質(zhì)資源。 經(jīng)測(cè)定,水產(chǎn)下腳料的蛋白質(zhì)組成仍然較為完全,包括肌蛋白,肌原蛋白,肌動(dòng)蛋白,膠元蛋白,粘蛋白,軟骨蛋白和彈性蛋白等成分。而目前,這些廢棄物的利用僅限于加工成魚粉等低值制品,未能充分利用蛋白質(zhì)資源。隨著現(xiàn)代生物工程技術(shù)的高速發(fā)展,酶工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用也越來越廣泛。因此,研究酶工程技術(shù)在水產(chǎn)品下腳料中的有效利用,結(jié)合脫腥脫臭等技術(shù),開發(fā)必需氨基酸含量高且價(jià)格低廉的水產(chǎn)功能飲料,就顯得非常有意義。（浙江海通食品集團(tuán)股份有限公司杜衛(wèi)華）