土壤中微生物的活動和養(yǎng)分的溶解都需要一定的水分。蔬菜體內(nèi)養(yǎng)分物質(zhì)的運(yùn)輸，也要在水溶液中進(jìn)行。根系吸收養(yǎng)分物質(zhì)，只有在土壤水分條件適宜的情況下才能進(jìn)行。土壤水分管理不當(dāng)，將對土壤養(yǎng)分的有效性和蔬菜的根系的活力造成影響，在蔬菜生長發(fā)育停止的同時(shí)，葉片還可能表現(xiàn)出缺素癥。

蔬菜施用部分大部分為柔嫩多汁的莖葉和果實(shí)。大多數(shù)蔬菜90%以上的重量是由水組成的。土壤水分管理不當(dāng)，不僅會對土壤的理化性質(zhì)和設(shè)施內(nèi)的環(huán)境條件造成不良的影響，導(dǎo)致蔬菜病害的發(fā)生和蔓延，造成蔬菜減產(chǎn)，還會降低蔬菜的品質(zhì)。

蔬菜水分缺乏時(shí)，蔬菜的營養(yǎng)生長受到影響，葉面積減少，花的發(fā)育也受到抑制，植株發(fā)生萎蔫，隨著萎蔫時(shí)間的延長，會嚴(yán)重影響蔬菜的正常生長發(fā)育，最后甚至死亡。在蔬菜植株萎蔫時(shí)，蒸騰作用減弱或停止，氣孔關(guān)閉，空氣中的二氧化碳不能通過氣孔進(jìn)入植株體內(nèi)，光合作用不能正常進(jìn)行，導(dǎo)致蔬菜生長量減少，果實(shí)發(fā)育不良。例如，當(dāng)黃瓜進(jìn)入瓜條膨大期出現(xiàn)水分缺乏時(shí)，授粉不良，即使過一段時(shí)間后土壤水分得到補(bǔ)充，也容易出現(xiàn)尖嘴瓜。如果在瓜條發(fā)育的前后期缺水，而中期水分中分，就會形成大肚瓜；發(fā)育中期缺水，容易產(chǎn)生蜂腰瓜：在發(fā)育后期缺水，經(jīng)常產(chǎn)生表皮褶皺較強(qiáng)的細(xì)瓜。這些畸形瓜，與瓜條發(fā)育期間水分供應(yīng)不均有很大的關(guān)系，當(dāng)然也與授粉不良或環(huán)境養(yǎng)分因素有關(guān)。

另外，水分在調(diào)節(jié)蔬菜體溫上也起著重要的作用。當(dāng)陽光較強(qiáng)直射蔬菜時(shí)，蔬菜的體溫就會很快升高，這時(shí)蔬菜就要靠蒸騰作用，以消耗大量的水分來降低提問。如果這時(shí)蔬菜缺水，提問過高，就會一直蔬菜的正常生理代謝，同時(shí)也容易發(fā)生病害，特別是病毒病。