導(dǎo) 讀

工業(yè)革命之后，人類進入機器時代，或者更貼切地說是金屬時代，作為地殼物質(zhì)一部分、沉睡在礦山中的重金屬被挖掘、冶煉，最終釋放于各種環(huán)境中。這些重金屬經(jīng)過各種各樣過程最終歸屬到土壤和海洋中。

有毒重金屬進入了環(huán)境和生態(tài)鏈，打破原有的元素平衡，在食物鏈中富集、增加，人類作為大自然食物鏈中最頂端的動物，各種環(huán)境污染和破壞的行為最終由人類自己買單，品嘗的其實是自己的惡果。

文/陳能場(廣東省生態(tài)環(huán)境與土壤研究所研究員)

來源：東方早報（2015年11月24日）

最近，朋友在微信上問我：“小孩吃香菜會不會影響健康？吃什么菜好些？”生活中我經(jīng)常得到這樣的詢問。的確，現(xiàn)代社會的進步給我們的生活帶來種種便利和生活質(zhì)素的提高，在享受現(xiàn)代文明成果的同時卻也有很多新的煩惱，其中之一就是每日三餐的安全問題。

當(dāng)看到這個詢問時，我腦海中想起前年第246美國化學(xué)學(xué)會全國年會暨博覽會上，美國印第安納常春藤技術(shù)社區(qū)學(xué)院的道格拉斯·肖爾（Douglas Schauer）的報告以及去年年初瘋傳的新聞“香菜能過濾重金屬” “香菜能吸附重金屬” “香菜能分解水里的重金屬”。

果殼網(wǎng)對道格拉斯·肖爾的報告有詳細的描述，文章最后說“香菜凈水的秘密可能來自香菜細胞的細胞壁，它們有著吸附重金屬的理想結(jié)構(gòu)”。而報告人也確信“作為發(fā)展中國家的凈水工具，香菜能夠做出實質(zhì)性的貢獻”。

現(xiàn)實生活中，類似的頭疼問題其實不少，很多有營養(yǎng)的食品也會有較多的污染物。蘑菇就是這樣一個讓人矛盾的食品，網(wǎng)絡(luò)曾瘋一位從事蘑菇研究的留學(xué)博士的文章，說到前蘇聯(lián)發(fā)生切爾諾貝利核泄漏后，當(dāng)?shù)乇晃廴镜哪⒐街蟹派湫院繕O高。有人談及蘑菇吸收重金屬能力強，而另一方面蘑菇卻含有高營養(yǎng)的物質(zhì)。

再比如，魚類含有豐富的蛋白和DHA，是孕婦的首選，但魚類又容易積累汞，汞不僅影響孕婦本人還可能傳遞給胎兒，那么魚能不能吃呢？進退兩難。不過研究表明魚類消費降低發(fā)展中國家類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、精神疾病和肺部疾病。

最重要的是，吃魚可以讓心血管更健康，這被歸因于多不飽和ω-3脂肪酸，但如果積累了鎘，鎘可能與高血壓、中風(fēng)和心臟衰竭有關(guān)，甚至惡化心血管疾病，食物被鎘污染了，所帶來的鎘暴露的風(fēng)險可能會抵消吃魚對心臟的保護作用。

那么，面對食品安全，我們應(yīng)該有什么樣的概念和理念呢？

一是風(fēng)險概念。

事實上100%零風(fēng)險的食品是不存在的。拿重金屬來說，重金屬是地球礦物質(zhì)的組成部分，只要是食物，不管產(chǎn)于土壤還是水體，都會含有一定量的微量重金屬。1980年代美國農(nóng)業(yè)部、FDA（Food and Drug Administration，食品藥物管理局）和EPA（ Environmental Protection Agency，美國環(huán)保署）三家曾做過一個全國主要糧食區(qū)的作物重金屬含量的聯(lián)合調(diào)查。

結(jié)果表明288個小麥樣品的鎘含量變幅在<0.001到0.22毫克/千克之間，平均值0.048毫克/千克，166個稻米樣品含鎘量變化在<0.001到0.25毫克/千克間，而104個菠菜樣品的鎘最低為0.16毫克/千克, 最高1.90毫克/千克，平均值0.27毫克/千克。

即使是中間值也達到0.22毫克/千克，按照2012版本最新的《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)葉菜類0.20毫克/千克標(biāo)準(zhǔn)，這個平均值用時下的說法真是“嚇?biāo)缹殞殹绷恕?/p>

所以只要是食品，不管來自陸地和海洋，或者在源頭，或者在儲藏、加工過程甚至在蒸煮過程都可能含有、產(chǎn)生或者帶入人體不需要或有毒的物質(zhì)。

二是劑量概念。

既然食品存在風(fēng)險，那么多大的量才會危險，給人體的健康帶來損害呢？是的，風(fēng)險的大小在于劑量了。

16世紀(jì)，瑞士著名醫(yī)生Paracelsus提出有毒物的劑量反應(yīng)?！癊verything is a poison…it is only the dose that makes it not a poison”（任何物質(zhì)都可以是有毒的，劑量決定毒物）。所以常常有人說“不談劑量談毒性是耍流氓”。砷為砒霜，是已被證明是一級致癌物，但極微量砷也被證明具有治癌作用。

在現(xiàn)實生活中，大劑量急性中毒的情況越來越少了，反之，由于環(huán)境污染特別是土壤污染，低劑量長期攝取的人體曝露成為公眾對食品安全最大的隱憂。

重金屬鎘就是活生生的例子。對于鎘，世界衛(wèi)生組織(WHO)在1972年制定了鎘的每周攝取暫定耐受量(PTWI)為430-500ug/人，到1989年，考慮了不同個體的重量差別，WHO 訂改為7微克/周/公斤人體， 到2010年，考慮了鎘在人體中半衰期長(17-38年)的因素，進一步修改為25微克/月/公斤人體，歐盟的標(biāo)準(zhǔn)很嚴(yán)格，同在2010年，制定鎘每周的攝取量為TWI 2.5ug/kg人體，即為WHO制定的7微克/周/公斤人體的1/3左右。雖然隨著毒理學(xué)等研究的深入，人體耐受的劑量越定越嚴(yán)格，但在科學(xué)劑量下，人體的健康能得到保障。

三是標(biāo)準(zhǔn)概念。

有了劑量的概念，就更容易理解現(xiàn)實中的標(biāo)準(zhǔn)，因為很多標(biāo)準(zhǔn)是從劑量推倒過來的。

以大米鎘為例，在日本發(fā)生痛痛病之初，從在狗身上的鎘毒性試驗以及人體從各種空氣、飲食和飲食途徑的來源推算，研究認為大米的鎘的標(biāo)準(zhǔn)可以認定為1毫克/千克，但這一標(biāo)準(zhǔn)立即招來國民的反對，因為這個大米含量與在神通川發(fā)生痛痛病區(qū)域的大米平均鎘含量極為相近，因此標(biāo)準(zhǔn)制定后立即修正為0.4毫克/千克，大于0.4而小于1.0毫克/千克的大米則需要轉(zhuǎn)為為工業(yè)用途，而大于1.0的大米則只能燒毀。

我國有65%的人口以大米為主食，因此規(guī)定了更為嚴(yán)格的大米鎘標(biāo)準(zhǔn)，即為0.2毫克/千克，這個標(biāo)準(zhǔn)的背后含義是一輩子吃這樣鎘含量的大米身體都不會出問題，所以大可不必為因與鎘大米的一次偶遇而緊張。

四是ALARA概念。

至今研究表明，汞、鎘、鉛是人體和其他生物體都不需要的元素，在體內(nèi)的積累只會給人體的健康帶來傷害，因此對于這類人類等生命體不需要的物質(zhì)，自然是越低曝露越好，因此我們要有ALARA的概念，ALARA是As Law As Reasonal Achievable的縮寫,最早用于輻射領(lǐng)域，意為盡可能低的輻射曝露。

雖然有標(biāo)準(zhǔn)守護我們，但對于這類物質(zhì)，做到極可能低的曝露，以保證身體更加健康。

五是營養(yǎng)概念。

研究表明，除了標(biāo)準(zhǔn)，能幫助守護健康的另一大秘密武器就是食物和體內(nèi)中的營養(yǎng)了。

大家知道日本發(fā)生過痛痛病，且是由于稻米中的鎘引起的。但你更需要知道99%發(fā)生痛痛病的人是生育過2-3胎、48歲以后、家庭貧困、營養(yǎng)不良的婦女，且攝入量平均達600微克，是WHO規(guī)定的40倍左右。女性因為生育生理的原因容易缺鈣鐵鋅等元素。

有趣的是在新西蘭南部的一個小島，居民熱衷于食用生蠔，生蠔也含大量的鎘，其攝取的鎘與日本發(fā)生痛痛病區(qū)域相近也是600微克，但被證明當(dāng)?shù)氐娜瞬]有什么健康問題，類似的例子是格陵蘭的環(huán)斑海豹，其腎皮質(zhì)鎘含量超過哺乳動物產(chǎn)生痛痛病的值(200毫克/千克)的2倍多，達780毫克/千克，但也沒有發(fā)現(xiàn)其存在健康問題，原因是體內(nèi)的鎘能很好地轉(zhuǎn)換為金屬蛋白而得到解毒。

工業(yè)革命之后，人類進入機器時代，或者更貼切地說是金屬時代，作為地殼物質(zhì)一部分、沉睡在礦山中的重金屬被挖掘、冶煉，最終釋放于各種環(huán)境中。

這些重金屬經(jīng)過各種各樣過程最終歸屬到土壤和海洋中。有毒重金屬進入了環(huán)境和生態(tài)鏈，打破原有的元素平衡，在食物鏈中富集、增加，人類作為大自然食物鏈中最頂端的動物，各種環(huán)境污染和破壞的行為最終由人類自己買單，品嘗的其實是自己的惡果。

顯然只有保護環(huán)境才能讓我們的食物減少各種風(fēng)險，讓我們的身體做到盡可能低的有毒物質(zhì)的曝露，實現(xiàn)ALARA，讓我們的食物更加有營養(yǎng)，讓它和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)共同守住我們的健康。從食品安全和人類健康的角度來說，環(huán)保的真正含義是敬畏自然。

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