題圖：云南宜良盛產(chǎn)珍稀野生食用菌——干巴菌， 在采菌人家，菌傘太大的菌，成為孩子的“玩具”。夏德銳/CFP
蘑菇真的重金屬超標(biāo)嗎？
專家稱某些傳言無科學(xué)依據(jù) 可放心食用
來源：科技日報 2014年11月22日
近日，一篇名為《蘑菇還是少吃一點吧》的文章在微信圈瘋傳。文中指出，瑞士蘇黎世大學(xué)一名研究真菌的博士說，蘑菇雖好，但它對鉛、汞等重金屬的富集能力強(qiáng)，最多可達(dá)100多倍。由于人體沒有排出重金屬的機(jī)制，所以食用蘑菇后，重金屬會在腎小管內(nèi)聚集，嚴(yán)重時會引起腎小管壞死。文章最后強(qiáng)調(diào)，“瑞士人平均壽命80多歲，就是不吃蘑菇的功勞”。事實果真如此嗎？
“這絕對是謠傳，而且不止一次了，隔段時間就會出現(xiàn)一次。傳播此謠言者要么無知，要么另有所圖。”國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張金霞說。
張金霞已從事食用菌研究30多年，在她看來，食用菌屬于大型真菌，和植物一樣，大型真菌對環(huán)境中低量的重金屬不敏感，生長過程中在吸收了利于人類健康的多種礦物質(zhì)的同時，也吸收了一定量的重金屬。但這并不等于重金屬超標(biāo)，兩者不能混為一談?！皩嶋H上，瑞士人的蘑菇消費量大大高于世界平均水平”。
菇類偶有重金屬超標(biāo)，但總體安全
蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱，其中包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等等很多品種。其實，蘑菇重金屬是否超標(biāo)，早已引起研究人員的注意。2003年，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌科技研究人員發(fā)表論文稱，食用菌對重金屬富集能力較綠色植物強(qiáng)。在人工栽培條件下，土壤、水、基質(zhì)和空氣的污染都會導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)，其中基質(zhì)和水是最重要的因素。
此前，國外研究者做過一些針對野生蘑菇的重金屬含量調(diào)查。在國內(nèi)，2007年，有高校研究人員采集了重慶北碚地區(qū)的主要食用菌樣品，分析其重金屬平均含量表明總體上是安全的，但是10％樣品的鉛含量和2％樣品的汞含量超過國標(biāo)。
張金霞表示，重慶北培地區(qū)蘑菇重金屬超標(biāo)，主要是因為這里是工業(yè)基地，土壤里重金屬種類及含量都相對較高，用該地區(qū)農(nóng)作物秸稈作為培養(yǎng)基質(zhì)，蘑菇較易富集重金屬。然而，就全國范圍來講，污染農(nóng)田的秸稈并未作為食用菌的栽培基質(zhì)使用，因此蘑菇總體還是安全的。
2009年，浙江林學(xué)院等單位的科研人員對浙江市場上的蘑菇樣品進(jìn)行抽查，并沒有發(fā)現(xiàn)重金屬超標(biāo)的現(xiàn)象。
“不同種類的食物重金屬限量值不同，限量值的確定是以攝入量為基本依據(jù)的。國際標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)對食用菌中重金屬的限量值高于蔬菜，是因為蘑菇的攝取量遠(yuǎn)不像蔬菜那樣大。因此不能簡單認(rèn)為重金屬含量高就會不安全?！睆埥鹣冀忉屨f。
是否超標(biāo)關(guān)鍵在于栽培基質(zhì)
“重金屬并不是食用菌生長的必須元素，但是其生長過程中接觸稍高重金屬含量的基質(zhì)，不影響食用菌的正常生長發(fā)育。作為食品的蘑菇，重金屬是否超標(biāo)關(guān)鍵在于其使用的栽培基質(zhì)是否安全?！睆埥鹣颊f。
張金霞認(rèn)為，雖然目前我國有局部土壤重金屬污染事件發(fā)生，但是我國的蘑菇大多是人工栽培，利用秸稈、麩皮等基質(zhì)種植，根本不接觸污染重金屬的土壤，因此如果培養(yǎng)基質(zhì)是安全的，所謂的“蘑菇重金屬超標(biāo)”是沒有科學(xué)依據(jù)的。
“雖然總體來說蘑菇是安全的，但也并不代表所有的蘑菇都沒問題。野生環(huán)境中生長的蘑菇，因為長期裸露在外，容易受到大氣、汽車尾氣等影響，可能會存在重金屬超標(biāo)的情況。”原上海農(nóng)科院食用菌研究所研究員邢增濤說。
一般來說，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的高。究其原因，邢增濤表示，蘑菇會產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白，通過與重金屬絡(luò)合生成無毒的絡(luò)合體來解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬；而在污染環(huán)境中，往往存在大量的重金屬，于是蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里，并且越積越多，“尤其在野生環(huán)境中，很難監(jiān)控，所以不建議民眾食用野生蘑菇”。
“人工栽培食用菌中的重金屬，與野生的毒蘑菇自身合成的毒素不同，它們是來自于環(huán)境中的，并不是自己想要的東西。如果培養(yǎng)基質(zhì)沒有受到污染的話，我們鐘愛的蘑菇還是很好的食物，其富含鉀的特點，更是需要控鹽、控鈉人群首選的替代食品?！睆埥鹣紡?qiáng)調(diào)。
“每月最多只能吃200克蘑菇”毫無根據(jù)
在《蘑菇還是少吃一點吧》的文章中，最后結(jié)論是“每月吃蘑菇不超過200克”。這也是目前民眾最為關(guān)切的問題。蘑菇究竟吃多少合適？
對此，邢增濤指出，即便按照我國食用菌鮮品中鉛含量標(biāo)準(zhǔn)的上限——1.0毫克每千克換算，一個60千克的成年人每月吃蘑菇不超過6千克都是安全的。
2010年，他們在全國220個城市收集了大概2000個人工栽培的食用菌樣品，監(jiān)測的平均鉛含量在0.065毫克每千克左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于限量標(biāo)準(zhǔn)?！笆袌錾铣Ｒ姷氖秤镁U的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家限量，網(wǎng)上傳言‘每月最多只能吃200克蘑菇’的說法顯然站不住腳”。
就此問題，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅認(rèn)為，雖然蘑菇營養(yǎng)豐富，富含人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)成分，但其畢竟不能代替蔬菜和肉類，從營養(yǎng)學(xué)角度講，每天吃100克左右足矣。
而就蘑菇中的重金屬是否會對人體產(chǎn)生影響這一問題，邢增濤表示，食用菌中重金屬是與金屬硫蛋白結(jié)合的有機(jī)態(tài)，其毒性和代謝排出機(jī)制與無機(jī)態(tài)的重金屬元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金屬，但只要不超過標(biāo)準(zhǔn)限量，就可以安全食用。
松鼠會成員田不野也曾撰文稱，蘑菇可以通過合成絡(luò)合蛋白來處理吸收來的重金屬，其實類似功能的金屬硫蛋白在人體內(nèi)也存在，并且如果體內(nèi)重金屬的量增大會誘導(dǎo)產(chǎn)生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結(jié)合，并進(jìn)一步通過消化道排出，起到解毒作用。對于一些特定的重金屬，例如砷在人體內(nèi)可以被轉(zhuǎn)化為毒性更弱的單甲基砷和二甲基砷，并且更容易被排出體外。
“一般說來，除非一次大量或者長期持續(xù)超出劑量的攝入有毒重金屬，我們?nèi)梭w自身代謝重金屬的能力是能夠使我們免于其毒性危害的?！狈吨炯t說。（正文完，科技日報北京11月22日電）
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