大蒜素又名大蒜新素，是從蒜的球形鱗莖中提取的揮發(fā)性油狀物，為大蒜的主要有效成分，被譽(yù)為天然廣譜抗生素。

將大蒜進(jìn)食量高的人群與進(jìn)食量低的人群對比，結(jié)果結(jié)腸癌發(fā)病的相對危險度為0. 69，胃癌發(fā)病的相對危險度為0.53，證明高量食入大蒜有保護(hù)胃和結(jié)腸、防止癌癥發(fā)生的作用。Key等（1997）進(jìn)行的一項病例對照研究結(jié)果表明，每周吃2次以上大蒜的人其前列腺癌的患病率較從不食用大蒜的人低。

觀察大蒜素對不穩(wěn)定型高血壓的影響，發(fā)現(xiàn)大蒜素對舒張壓和收縮壓均有明顯降低作用，且降壓速度比葛根素快。

大蒜素可以明顯降低血脂，對抗脂質(zhì)過氧化，降低斑塊中金屬基質(zhì)蛋白酶(MMP-13)的表達(dá)，減小已經(jīng)形成的動脈粥樣硬化斑塊的作用，可見大蒜素除了可以預(yù)防動脈粥樣硬化的形成，還對動脈粥樣硬化斑塊的消退有一定的影響。

近年來一系列臨床觀察表明，在冠心病心絞痛的綜合治療中使用大蒜素，可迅速改善心絞痛臨床癥狀，總有效率達(dá)82%-85%。有關(guān)專家指出，大蒜素抗心絞痛作用基于以下4個方面：①通過消除冠心病的危險因素和減慢心率，降低心肌耗氧量，緩解氧的供需矛盾；②能擴(kuò)張冠狀動脈，緩解冠狀動脈痙攣；③增加纖溶系統(tǒng)活性，具抗凝作用；④抑制血栓素合成和前列腺素合成，可防止血栓形成。

大量實(shí)驗(yàn)證明，大蒜素對動物性病源微生物具有明顯的抑制或殺滅效果。利用大蒜精油、大蒜粉和大蒜素對人體腸內(nèi)病源細(xì)菌抑制效果進(jìn)行比較，結(jié)果顯示，以大蒜素的抑菌效果最強(qiáng)。有研究表明不同濃度的大蒜素對葡萄球菌有不同程度抑制或殺滅作用。

大蔥油中的活性成分不僅具有較強(qiáng)的殺菌和抑制癌細(xì)胞的藥用功能，還有強(qiáng)身健體的保健作用，可以降低血脂含量、延長凝血時間，對冠心病、高血壓、動脈硬化有防治作用。

從營養(yǎng)角度分析，具有刺激性氣味的揮發(fā)油能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，并有較強(qiáng)的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。

大蔥油對體內(nèi)外人胃癌細(xì)胞的生長具有抑制作用，抑制腫瘤細(xì)胞DNA指數(shù)和平均DNA質(zhì)量，可能是其體內(nèi)抗腫瘤作用的機(jī)制。

大蔥中槲皮素能顯著抑制促癌劑的作用、抑制離體惡性細(xì)胞的生長。國外報道槲皮素有抑制血小板聚集和5—羥色胺（5-HT）釋放作用。

韭菜不但是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜，而且在預(yù)防與治療疾病方面還有著神奇的功效。韭菜中的維生素c可以代謝膽固醇，纖維素可以阻止腸道對膽固醇的吸收，促進(jìn)胃腸道蠕動，保證人體正常排泄。因此，常吃韭菜具有降血脂、預(yù)防和治療心腦血管疾病的作用。

韭菜含膳食纖維較多，比較耐嚼，食用時可鍛煉咀嚼肌，能有效預(yù)防齲齒。韭菜的粗纖維能促進(jìn)腸蠕動，對防止便秘和減肥都有很好的作用，對結(jié)腸癌也有一定的療效。

韭菜中含有的揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分，是其辛香味的來源，有促進(jìn)食欲及殺菌功效。

韭菜具有補(bǔ)腎益肝壯陽、固澀下焦的作用。韭菜中的硫化物能使黑色素細(xì)胞內(nèi)酪氨酸系統(tǒng)功能增強(qiáng)，從而調(diào)節(jié)皮膚毛囊的黑色素，消除皮膚白斑，并能使頭發(fā)烏黑發(fā)亮。因此，患有白斑的人，常吃韭菜可以祛斑。

內(nèi)容節(jié)選自《蔬菜營養(yǎng)學(xué)》

主編:劉莉

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