覆土層上出現(xiàn)大量雞腿菇菌絲后，從掀去塑膜、報(bào)紙開(kāi)始，即進(jìn)入出菇管理階段，該階段工作重點(diǎn)如下：通風(fēng)雞腿菇子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育階段需要良好的通風(fēng)條件，氣溫較低時(shí)在9點(diǎn)至下午3點(diǎn)敞開(kāi)通風(fēng)，氣溫高時(shí)可在晚上通風(fēng)，如溫差較大（如10月份）可在晚上敞開(kāi)通風(fēng)或掀開(kāi)棚膜，如在棚內(nèi)感覺(jué)不到或感覺(jué)有極輕微的食用菌特殊氣味，說(shuō)明通風(fēng)良好。濕度出菇階段控制棚內(nèi)相對(duì)空氣濕度80％～90％。可通過(guò)往地面澆水、棚面噴水以及空中噴霧等方法增加濕度，不可直接向菇床灌水或向子實(shí)體噴水。溫度雞腿菇子實(shí)體生長(zhǎng)最適溫度為20℃左右，但在自然條件下很難滿(mǎn)足這個(gè)條件，也不易人工控制，惟一能做的是選好出菇季節(jié)，其次是根據(jù)溫度來(lái)確定管理措施。比如通過(guò)覆蓋物的調(diào)整、掌握通風(fēng)的時(shí)間段以及通風(fēng)時(shí)間等，盡量接近子實(shí)體生長(zhǎng)所要求的溫度范圍。光照雞腿菇子實(shí)體生長(zhǎng)所需光線(xiàn)比平菇要大得多，但隨著光線(xiàn)的增強(qiáng)，子實(shí)體老化速度相對(duì)要快一些，色澤變化也大，因此需根據(jù)情況及時(shí)調(diào)整光線(xiàn)，不可盲目增加或減少。