谷物類糧食主要是稻米、小麥、玉米。在糧食短缺時，不論是稻米、小麥還是玉米，都是直接食用，通常還把大米、面粉(小麥粉)稱之為細糧，玉米為粗糧。隨著國家經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，人們生活不斷改善，谷物類糧食分類使用的走勢日趨明顯，即玉米飼料化、工業(yè)化，面粉多用于早點、糕點等方便食品，大米直接食用已被人們廣泛接受。據(jù)2004年我國糧食消費的調(diào)查統(tǒng)計，城鄉(xiāng)居民口糧中，大米占59．4％，小麥占29．6％，玉米占4．55％；飼料用糧中，玉米占52．8％，稻米占12．45％，小麥占5．68％；工業(yè)用糧中，玉米占37．71％，小麥占18．95％，稻米占18．29％。正因為大米已成為城鄉(xiāng)居民口糧的主食，，其數(shù)量和品質(zhì)變化都直接影響糧食的供求形勢，越來越為人們所關(guān)注。近二十年來，大米供求形勢的變化，一方面是要保證口糧比例不斷擴大的需要，另一方面還要滿足品質(zhì)不斷提高的需求。
　　一、稻米生產(chǎn)三大變化
                           
　　稻米是我國種植面積最大、總產(chǎn)最多、單產(chǎn)最高的糧食品種。以2004年為例，稻谷產(chǎn)量占三大谷物類糧食總量的43．5％。在我國稻米生產(chǎn)過程中，有這樣三大變化：
                           
　　一是產(chǎn)量變化。稻米一直是我國當(dāng)家的糧食品種。在糧食短缺年代，“大辦農(nóng)業(yè)”、“大辦糧食”、“跨長江”、“過黃河”，可謂全黨全民都在為增產(chǎn)糧食而奮斗，最終還是科學(xué)帶來了春天。種子改良使得1970年糧食生產(chǎn)突破億噸大關(guān)，產(chǎn)量比建國初期翻了一番。后種植面積一直維持在4．8億畝左右，單產(chǎn)不斷提高，1997年總產(chǎn)突破2億噸，稻谷占谷物總量的比例達到45％o后因各地調(diào)整經(jīng)濟結(jié)構(gòu)，2003年水稻種植面積降至3。9億畝，總量降至1．6億噸，供求關(guān)系緊張。2004年國家加大支農(nóng)力度，實施許多扶持政策，2005年稻谷產(chǎn)量回升到1．8億噸以上，緩解了供求緊張局面。
                           
　　二是區(qū)域變化。水稻種植需要水。我國南方雨水充沛，有著種植水稻的天然條件。南方稻區(qū)種植面積約占全國水稻種植面積的94％。近二十年，由于經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整和水利條件的改善，水稻生產(chǎn)向工業(yè)不發(fā)達而具水稻生產(chǎn)優(yōu)勢的長江流域和黑龍江三江區(qū)域以及東北水資源較好的區(qū)域集中，黑龍江省的稻米產(chǎn)量由三十年前的幾十萬噸發(fā)展至現(xiàn)在過千萬噸。從而改變了稻米的區(qū)域格局，即三十年前是南糧北調(diào)，近二十年是北糧南調(diào)，過去江西、湖南人說其大米調(diào)及全國各地，今天東北人說其大米已響譽全球；三十年前，沿海廣東、浙江等省份的大米自給率在80％或90％以上，現(xiàn)在有的不到50％。
                           
　　三是品種、品質(zhì)變化。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活的條件不斷改善，對直接食用的大米品種品質(zhì)要求攀高，反映在市場上便是劣質(zhì)品種滯銷，優(yōu)質(zhì)品種走俏。南方秈稻品質(zhì)差價率高達50％甚至一倍，這便從兩個方面拉動了生產(chǎn)。一方面是品種的改良。三十年前以高產(chǎn)為“良”種，如早秈稻的劣質(zhì)“紅四一0”，由于單產(chǎn)高，一度成為當(dāng)家品種。對于這個品種，社會喻之為農(nóng)業(yè)增產(chǎn)、工業(yè)減產(chǎn)(出糙率低)；裝在碗里是米飯，吃到口里似粗糠。近二十年則以優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)為良種，“紅四一0”等一大批劣質(zhì)品種被淘汰，金優(yōu)、香優(yōu)等優(yōu)質(zhì)組合系列逐步占領(lǐng)市場。另一方面是稻米加工業(yè)標準的轉(zhuǎn)變，三十年前以出米率和純度為標準，近二十年以純度和精度為標準，現(xiàn)在市場上已見不到昔日的“標二米”。
　　二、稻米消費中的三大變化
                           
　　我國歷來以稻米為主食的人口占60％。近年來，北方稻米生產(chǎn)發(fā)展很快，以大米為主食的人口不斷擴大，也引起了糧食消費結(jié)構(gòu)的變化。
                           
　　一是糧食消費總量中，稻米比例下降，二十年前，在糧食消費總量中稻米占50％以上，2004年只占38．55％。隨著直接食用減少，間接食用擴大，稻米在消費總量中還是處于一個下降趨勢。
                           
　　二是在直接用糧中，大米比例不斷上升；有關(guān)部門統(tǒng)計資料表明，近二十年城市銷量增長83％，城鄉(xiāng)總銷量上升約10％，稻谷的86％用于口糧。隨著北方農(nóng)村食用大米面擴大和人口增長，直接食用的大米比例還將上升。
                           
　　三是大米消費總量中，優(yōu)質(zhì)米、粳米比例上升。有一份調(diào)查資料顯示，近年來，農(nóng)民收入增長10％，粳米需求量增加1．3％。隨著北米南調(diào)，許多原來以秈米為慣食的南方人，逐漸接受粳米，有的還把粳秈混煮，改善柔軟度。粳米市場呈現(xiàn)出擴大趨勢。•
　　三、稻米市場走勢
                           
　　稻米是我國糧食的重要品種，是多數(shù)人的主食。農(nóng)業(yè)部和國家糧食局有關(guān)資料及許多經(jīng)驗數(shù)據(jù)表明，我國近期稻米年度消費總量在1．8億噸一2億噸之間。在2000年前十年間，基本上都是產(chǎn)大于銷，還可以利用一部分大米在國際市場進行品種交換。十年間純出口大米1000多萬噸，此后年產(chǎn)不抵銷，年缺額都在200萬噸一300萬噸，以至2004年春節(jié)前后，大米市場大幅波動，國家及時拋售庫存大米，才使得價格很快平抑。我國是世界上最大的大米需求國。而國際市場年度總交易量也只有2000多萬噸，不及我國需求的15％，況且那2000余萬噸大米應(yīng)付著近150個國家和地區(qū)的需求?？梢姡覀儗鴥?nèi)市場大米的需求只能自力更生。確切地說，決定我國大米市場走勢的還是稻米的生產(chǎn)。當(dāng)前直接影響稻米生產(chǎn)的有三個要素：一是國家糧食產(chǎn)業(yè)政策，二是國家宏觀調(diào)控政策，三是自然條件對生產(chǎn)稻米的影響。從近二十年我國稻米生產(chǎn)、消費變化軌跡看，其走勢大致是生產(chǎn)區(qū)域集中化、品種品質(zhì)優(yōu)良化、直接食用范圍擴大化。就大米市場而言，其走勢是既穩(wěn)又不穩(wěn)。
                           
　　(一)從今后一個時期或大米總量而言，大米市場的波動是不可避免的。這是因為：第一，近三年全國稻谷生產(chǎn)總量都低于總消費量。近年年度總消費在1．8億噸―1。9億噸之間，而近三年年平均產(chǎn)量只有1．7l億噸，2005年也只有1．8億噸左右，基本上是靠挖庫存采平衡的。第二，國有糧食企業(yè)收購總量低于銷售總量。近三個糧食年度收購大米6437萬噸，銷9922萬噸，逆差3485萬噸。第三，至2005年11月底，國有企業(yè)大米庫存雖比上年略增，但近幾年連續(xù)動用庫存。第四，不論是我國還是全球，大米年度總產(chǎn)量和總銷量大都在臨界點上，回旋余地小，調(diào)節(jié)空間有限。加之稻米生產(chǎn)又是受氣候影響較大的糧食品種，也增加了不穩(wěn)定性。所以說，大米市場走勢的穩(wěn)定是相對的，除有賴生產(chǎn)穩(wěn)定增長外，還必須借助專儲糧及進口大米予以調(diào)節(jié)。
                           
　　(二)從大米生產(chǎn)、消費區(qū)域布局和品種、品質(zhì)結(jié)構(gòu)看，大米市場價格將是一個走高的趨勢。這是因為：第一，稻米生產(chǎn)向優(yōu)勢區(qū)域集中。近十年來，廣東、浙江、江蘇因發(fā)展工業(yè)調(diào)減稻田每年減少稻谷產(chǎn)量1000多萬噸，而黑龍江一個省就增加近千萬噸，這符合商品經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律，是好事。但長距離運輸?shù)牟淮_定性和稻米運輸成本增加，勢必帶來市場的不穩(wěn)定性；第二，據(jù)有關(guān)資料顯示，約86％的稻米用于口糧，但當(dāng)前稻米總量中有近25％因品種欠優(yōu)而難以應(yīng)市，不論從數(shù)量和品種品質(zhì)方面，都擴大了供不應(yīng)求的矛盾。從區(qū)域和品種品質(zhì)看，即使總量供求平衡，但也會因區(qū)域和品種的不濟，而造成市場階段性季節(jié)性或局部性的不穩(wěn)定。
                           
　　(三)就當(dāng)前或今年上半年稻米市場看，應(yīng)該是相對穩(wěn)定的。因為2005年度稻米是增產(chǎn)的。據(jù)2005年12月底統(tǒng)計，國有糧食企業(yè)比上年同期多收購100多億斤，這既奠定了大米市場穩(wěn)定的物質(zhì)基礎(chǔ)，也淡化了整個社會的風(fēng)險意識。就稻米價格而言，由于社會對粳米需求擴大，有可能繼續(xù)維持高價位；2005年晚秈稻生產(chǎn)后期病蟲害多，糧食品質(zhì)欠佳，有的從食用健康考慮，認為晚稻使用農(nóng)藥多而偏愛早秈，如果國家不低價拋售，今年一、二季度秈稻有可能平走。三季度則要看早稻年景和國家的收購政策?？傊?，大米是糧食中的一個重要品種，不論從總量或是區(qū)域、品種上看，都不容樂觀。因此，要認真貫徹中央“三農(nóng)”政策，更加重視糧食生產(chǎn)，以保國家糧食安全；要繼續(xù)實施稻谷最低價收購政策，并擴大水稻種植面積，提高單產(chǎn)，以適應(yīng)大米的供求基本平衡；要從改善良種和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價兩個方面做工作，不斷改善水稻品種和提高品質(zhì)。在對待大米品質(zhì)方面，也要很好普及科學(xué)知識，改變只重口感而忽視營養(yǎng)的片面品質(zhì)追求，讓大米市場更加豐富。