一、盤點(diǎn)2005
已經(jīng)過去的2005年，食用菌市場可以說是全線飄紅：作為最普通的品種――占食用菌總產(chǎn)量約43%左右的平菇，自春季市場價格就居高不下，除個別地區(qū)如聊城等地以及以加工為目的的產(chǎn)品外，截止4月份，產(chǎn)品價格大都保持在每千克3～4元；夏季市場更是價格堅(jiān)挺，據(jù)對濟(jì)南、青島、淄博等地的不完全調(diào)查，基本保持在6元以上的價位，最高時曾達(dá)到8元以上，為數(shù)不多的生產(chǎn)農(nóng)戶著實(shí)賺了一筆；9～10月下旬，市場批發(fā)價即達(dá)每千克4元左右；即使進(jìn)入11月份的出菇旺季以后，大批量的平菇均已出菇上市，市場批發(fā)價至今仍保持在每千克2.40元左右。
雙孢菇，一直是食用菌出口的主要品種，10月份客商收購價亦創(chuàng)下每千克6元的高價位，與前年水平基本接近，但由于栽培面積的急劇減少，使得產(chǎn)品愈加緊張，價格也因貨源太少而易升難降，在栽培戶喜笑顏開的同時，經(jīng)營企業(yè)尤其是一線經(jīng)營業(yè)主的效益卻在不同程度的滑坡。
香菇，作為國際市場的主要食用菌品種，國內(nèi)2005年的生產(chǎn)投料量，可以用“遭遇寒流”來形容：作為主產(chǎn)大戶的浙江等地，由于以前的出口銷售受阻、農(nóng)戶效益低下等原因，嚴(yán)重打擊了農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，導(dǎo)致2005年的生產(chǎn)數(shù)量大幅滑坡；筆者連續(xù)對天津、大連、江蘇、河南等地進(jìn)行市場考察，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)投料的減少，的確是數(shù)量驚人，以主產(chǎn)省的河南泌陽為例，2004年的生產(chǎn)菌棒數(shù)量約為1.3億個，2005年僅為0.4億個，約為2004年的1/3強(qiáng)；而在西峽縣，則因國家有關(guān)工程和封山育林的需要，生產(chǎn)數(shù)量由1.2億直線下滑至0.3億個，僅為1/4，并且，2006年很有全部停止生產(chǎn)香菇的可能；在2005年日本等國大幅減少進(jìn)口我國香菇的前提下，自2005年的10月份始，西峽的鮮香菇收購起步價即每千克6元，較往年高約30%～40%，并且價格堅(jiān)挺；山東的青島、威海等超市價最高已達(dá)11.60元，濟(jì)南地區(qū)蔬菜批發(fā)市場鮮香菇為6～8元；厚菇通貨(干品)客商收購均價在40元左右，即使3厘米左右的小薄片菇即所謂“金錢菇”亦達(dá)30元的偏高價位，的確是令人吃驚，4～6厘米的茶花菇達(dá)到50元左右。珍稀品種的白靈菇，自11月份收購價即達(dá)12元左右；杏鮑菇的柱狀菇，亦與白靈菇基本同步；雞腿菇鮮菇價格也是一路看好，自3月份即達(dá)每千克8元左右，該價格一直維持到10月份，變化幅度較小，可能是受前期低價位影響，菇農(nóng)舍此改彼，是導(dǎo)致雞腿菇栽培面積大幅萎縮的緣故；真姬菇銷售價在8元左右，超市價格為16元；其他品種大多屬于定向銷售或加工銷售，少有面市，但在天津等地的超市內(nèi)鮮菇品種較多，而且價格不菲，購買踴躍，看來，食用菌市場的活躍與否，除受人們收入水平限制外，與消費(fèi)者的認(rèn)可水平關(guān)系密切。
二、展望2006
1、平菇：作為食用菌的主要品種和大眾品種，傳統(tǒng)的平菇產(chǎn)銷主要是鮮菇，有的進(jìn)行部分鹽漬，干品極少，但近兩年不斷有客商需求烘干平菇，因此，建議集中生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)仿照福建古田等地有組織地上馬烘干設(shè)備、設(shè)施，使菇農(nóng)在鮮菇價格高時出售鮮菇，集中產(chǎn)出季節(jié)進(jìn)行部分鹽漬和烘干處理，既可避免“菇賤傷農(nóng)”，使生產(chǎn)利益得以最大程度地保證，又可“待價而沽”，均衡應(yīng)市，為消費(fèi)者或客商提供可靠的貨源，建議西部地區(qū)將該品種作為主栽種之一。
2．雙孢菇：作為世界性食用菌，該品種在國際市場上直暢銷不衰，并且，由于我國產(chǎn)品價位很低，市場競爭力較強(qiáng)，因此，至今仍是處于供不應(yīng)求局面。就山東的生產(chǎn)狀況而言，由于一些消極因素的影響，以莘縣為代表的聊城地區(qū)雙孢菇生產(chǎn)面積的急劇萎縮，給國內(nèi)市場帶來了不小的供應(yīng)壓力；以山東九發(fā)集團(tuán)為代表的龍頭企業(yè)，近幾年與地方政府合作，利用自身的資金優(yōu)勢、銷售優(yōu)勢，在各地陸續(xù)建立了一批生產(chǎn)基地，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶出地、出勞力，公司供菌種、包技術(shù)，回收產(chǎn)品，開創(chuàng)了食用菌產(chǎn)供銷的多贏局面，企業(yè)、政府、農(nóng)戶皆大歡喜。筆者認(rèn)為，充分利用農(nóng)村剩余勞動力和作物秸稈兩大豐富的資源條件，將相當(dāng)部分精力投入到雙孢菇生產(chǎn)上來，將是鼓農(nóng)民腰包、保農(nóng)村穩(wěn)定、促農(nóng)業(yè)發(fā)展的有效途徑之一。預(yù)計(jì)今秋雙孢菇鮮品價格，根據(jù)采收時段及質(zhì)量不同而保持千克5元～6元的價位，鹽漬品噸價將維持6000元左右的價位。建議西部地區(qū)將該品種作為主栽種之一。值得注意的是，該品種的生產(chǎn)，應(yīng)以組織規(guī)?；耘?、龍頭企業(yè)全部收購的產(chǎn)銷模式為宜，并且，相應(yīng)的技術(shù)服務(wù)應(yīng)該體現(xiàn)及時、準(zhǔn)確、到位，最大的問題是：如何將單產(chǎn)由每平方米的5～8千克，提高到10～15千克，甚至更高，如能實(shí)現(xiàn)這樣一個目標(biāo)，則菇農(nóng)的生產(chǎn)效益就不僅僅是翻番的問題了，按照我們的實(shí)地分析，每平方米產(chǎn)值如能保持和穩(wěn)定在50元左右，則利潤即可保證20元，每個農(nóng)戶只栽培一個菇棚按200平方米計(jì)算，一批栽培即可實(shí)現(xiàn)獲利4000元的效益目標(biāo)，并且，由于雙孢菇栽培占用人工較少，所以，一般每戶可以投入兩個栽培棚，效益是不言而喻的。
3．香菇：與雙孢菇相同，香菇亦是世界性傳統(tǒng)食用菌品種，歷年暢銷不衰，并且，近年國內(nèi)消費(fèi)亦在急速上升，生產(chǎn)、經(jīng)營效益均很可觀，以上述為例，每個菌棒的生產(chǎn)成本約在2元左右，一般技術(shù)水平下，可產(chǎn)出1千克鮮菇，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值6元，除去物質(zhì)成本和人工費(fèi)用，則至少可有2元的利潤。值得一提的是，國外的銷售價格更是高的驚人，以韓國為例，一般季節(jié)的鮮香菇千克價即達(dá)40元左右，去年的最好價格為75元，即使是質(zhì)量差的薄菇，最低也在15元左右，節(jié)日期間的價格更是令人可觀。
4．雞腿菇：盡管該品種栽培管理難度較小，越來越失去其“珍稀”特點(diǎn)，但由于單位面積產(chǎn)量較高、生產(chǎn)成本較低而迅速被菇農(nóng)所接受，并且，由于雞腿菇特殊的“食療”作用，消費(fèi)者對其青睞有加。自2005年春季至今，鮮菇售價一直在千克8元左右，夏季（反季節(jié)栽培）曾達(dá)8～12元的高價位，生產(chǎn)效益非常高。受利益引導(dǎo)或驅(qū)動，今年的栽培面積將有較大反彈，鮮菇產(chǎn)品可望仍保持千克6～8元的價格水平，鹽漬品噸價將保持在5000元～7000元；值得一提的是，雞腿菇干品的加工比較簡單，但至今尚未形成產(chǎn)品，即便從儲存、運(yùn)輸、食用等諸方面考慮，烘干加工也不失為一條極好的消化渠道，并且，無論從環(huán)保方面還是效益角度考慮，烘干加工要優(yōu)于鹽漬加工，但也要考慮市場容納問題。
5．草菇：作為食用菌中唯一具有“中國蘑菇”之稱的品種，由于難以保鮮，故草菇的鮮銷難度很大，市場交易品種多為鹽漬菇、干菇或者罐制品。預(yù)計(jì)今年夏秋季節(jié)，鮮菇收購價千克5～6元，鹽漬菇噸價6000元左右，低于5000的可能性很小，但也難以突破7000元，其中除市場因素外，經(jīng)營分散、多頭競爭等均是我食用菌產(chǎn)品貿(mào)易的最大不利因素，寄希望于政府有關(guān)部門組織相關(guān)龍頭企業(yè)進(jìn)行這方面的儲存加工及營銷工作，以保護(hù)農(nóng)民的生產(chǎn)效益和生產(chǎn)積極性。
6．金針菇：作為大宗生產(chǎn)品種，金針菇的消費(fèi)趨勢是南方如深、穗、滬等地，北方如東北等地均喜愛白色品種（菌株），而中部如魯、豫等地消費(fèi)者則喜食黃色品種，此其一；其二，由于回報(bào)率較高，近兩年不少人正在致力于反季節(jié)設(shè)施栽培，看來，工廠化生產(chǎn)也將逐步啟動。
預(yù)計(jì)今年夏季反季節(jié)金針菇收貨價將在千克8元以上，高時可達(dá)12元，其中白色品種將略有升高，但幅度不大；常規(guī)栽培季節(jié)的產(chǎn)品將在3元以上，其中白色品種將在5元左右。
7．白靈菇：該品種生產(chǎn)周期長，栽培技術(shù)難度較大，而且，產(chǎn)量偏低，所以，栽培者較少，尚未形成規(guī)?；a(chǎn)；預(yù)計(jì)今年生產(chǎn)量將與去年相持平，市場價格將基本與去年相仿或略有升高；一般可保持12元左右的價位水平；鹽漬品大多為偏小或偏大菇加工，甚至是畸形菇體，所以，價格不會很高，一般可在每噸6000元左右。
8．杏鮑菇：該品種亦屬珍稀菇類，但與白靈菇相比明顯具有產(chǎn)量高、易栽培、技術(shù)難度小等諸多優(yōu)勢，但其市場狀況與白靈菇相仿，相比而言，價格不穩(wěn)定性要偏大一些，夏季反季節(jié)產(chǎn)品約為12元左右，冬季鮮品約在千克6元以上，即使在元旦前到春節(jié)期間，也很難重現(xiàn)此前之高價位，因此應(yīng)去掉投機(jī)心理，保持正常心態(tài)，適度發(fā)展。
9．榆黃菇：該品種亦屬側(cè)耳類，但因其色澤金黃艷麗、口感好于普通平菇，符合國人對食品色香味的要求，故其市場較好，尤其東北消費(fèi)者對榆黃菇偏愛有加，在冀、魯、豫、蘇、鄂等地市場尚未被大多消費(fèi)者所認(rèn)識，市場潛力相對較大，具有較大的發(fā)展空間，應(yīng)予適度規(guī)模發(fā)展。由于該品種的易栽性和高產(chǎn)性，所以，其產(chǎn)品價值難與白靈菇等珍稀品種相比較，預(yù)計(jì)冬春市場價格應(yīng)在千克6元左右，難得突破10元的價位水平；鹽漬品噸價應(yīng)在5000元左右。
10．姬菇：該品種大多以鹽漬品出售。多年來一直保持噸價4000～6000元的價位，很難突破，較之其它品種而言，效益并非很理想，故生產(chǎn)量有縮減趨勢，如前幾年受普通平菇鮮品高價位的影響，相當(dāng)一部分種植戶將其培養(yǎng)成普通平菇后再行銷售，較之加工姬菇的效益要高出約100%，2004年基本處于有價無貨的尷尬局面，2005年繼續(xù)萎縮，預(yù)計(jì)今年生產(chǎn)量將較去年有所增加，但其鮮品價格不會有大的突破，一般保持6元左右的水平，鹽漬品仍將與去年持平，難以突破6000元大關(guān)。該品種在西部地區(qū)的市場效果較好，與普通平菇的比價約在1：3左右，最高時竟達(dá)到1：8以上，但由于當(dāng)?shù)丶Ч狡贩N（菌株）的純度不高，以及用普通平菇菌株假冒姬菇等問題，使得市場亦處于滑坡狀態(tài)，盡管這只是地域性問題，但也應(yīng)引起當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門的重視，以防止在其它地區(qū)或其它品種上發(fā)生類似現(xiàn)象。
11．黑木耳：作為傳統(tǒng)食品品種，黑木耳市場近兩年有逐漸升溫的趨勢，干品價格一般在60～80元之間。該品種的檔次約分為四個級別；即野生木耳、段木（人工栽培）木耳、木屑木耳、棉籽殼等秸稈木耳，其中野生木耳貨源極少，大多為后三者即人工栽培產(chǎn)品，并且，受資源限制，除東北及南方部分地區(qū)外，段木木耳貨源也是越來越少，現(xiàn)在市場上大多為木屑木耳或棉籽殼木耳；在每個不同的級別里，又分為春耳和伏耳，當(dāng)然以前者為好。有條件的地區(qū)仍可采用段木栽培，內(nèi)地如冀、魯、豫地區(qū)應(yīng)充分利用當(dāng)?shù)刭Y源如果枝、桑枝及木材加工的木屑進(jìn)行栽培生產(chǎn)。由于木耳菌絲生長速度慢、接種污染率高、生產(chǎn)周期相對較長以及產(chǎn)量偏低、管理難度大等特點(diǎn)，故其產(chǎn)量較難在短期內(nèi)大幅上升，市場將保持“價格穩(wěn)定、逐漸上升”的走勢，可以規(guī)模化栽培。
12．姬松茸：作為珍稀品種，姬松茸鮮品市場價曾達(dá)千克16元，但就其栽培技術(shù)難度而言，卻與雙孢菇等草腐菌相仿，只是產(chǎn)量水平略低，該品種可鮮銷也可鹽漬，但多以烘干為主，一般鮮菇6～10元，干品噸價約為60000元左右，不會太高。
13. 猴頭菇：俗話說的“山珍猴頭”，就是指猴頭菇，該品種除一般食用菌的優(yōu)勢外，堆腸胃道具有相當(dāng)不錯的食療作用，歷來被國人所看好，但由于消費(fèi)者的認(rèn)知認(rèn)可度不高等市場原因，猴頭菇這個傳統(tǒng)的“貢品”，價格一直難得理想。預(yù)計(jì)今年鮮菇仍將維持千克8～10元的價位，干品將視質(zhì)量狀況徘徊在千克25～40元之間。該品種不適宜規(guī)?；l(fā)展。
14. 真姬菇：所謂的“海鮮菇”或“蟹味菇”，國際市場上一直受東南亞國家消費(fèi)者的青睞，國內(nèi)消費(fèi)也在近幾年打開局面，但消費(fèi)面還較窄；預(yù)計(jì)今年價格將不會超過千克12元，超市將維持在14元左右。除非有確切的訂單，否則該品種不要大面積栽培。
15. 楊樹菇：珍稀品種中的“幸運(yùn)者”，說的是該品種一方面容易栽培，產(chǎn)量較高，另一方面，通過“南菇北移”，得到北方消費(fèi)者的認(rèn)可，如山東等地的酒店、餐館，“楊樹菇煲”可以說是一道熱門菜，受到眾多食客的青睞。但在北方地區(qū)，栽培量太小，應(yīng)予適度發(fā)展。預(yù)計(jì)鮮菇千克價將在10元左右，干品售價將保持120元左右。
16. 柳松菇：具有特殊呈味物質(zhì)并因抑抗癌瘤等作用的柳松菇，至今未能形成生產(chǎn)“氣候”，是一大憾事；但在山東等地，為數(shù)不少的單位或個人正在進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)性栽培，并已在菌種選育、生物特性、栽培技術(shù)等方面取得了部分成果，根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和消費(fèi)者的需求，預(yù)計(jì)今后將有一個較快的發(fā)展速度。該品種可以形成規(guī)模化生產(chǎn)。
17. 灰樹花：由于受資源等條件的制約，該品種在河北等地的發(fā)展較快，其他地區(qū)的栽培量較小，但由于灰樹花在國際市場上的高價位，使得生產(chǎn)效益很高，受利益驅(qū)動，眾多的菇農(nóng)競相引入栽培，建議各地應(yīng)適度引導(dǎo)，只有在拿到訂單后，才能組織大面積生產(chǎn)，否則，不宜一哄而上。
18. 靈芝：作為藥用菌類，靈芝的市場一直處于不穩(wěn)定狀態(tài)，如2003年底，千克價竟然不足15元，農(nóng)戶叫苦不迭，雖然2005年有所上漲，但效果不盡人意。建議有關(guān)部門應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的產(chǎn)銷組織，從宏觀上進(jìn)行調(diào)控，以避免菇農(nóng)利益受到損失，作為某個傳統(tǒng)生產(chǎn)地區(qū)，靈芝的發(fā)展應(yīng)提倡和引導(dǎo)農(nóng)民“多腿走路”，即靈芝與其它品種的食用菌應(yīng)有一個生產(chǎn)比例的調(diào)整分配問題，即使在靈芝品種范圍內(nèi)，也應(yīng)調(diào)整大片藥用靈芝、觀賞靈芝之間的生產(chǎn)比例，此外，形成傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)化栽培的地區(qū)，是否該考慮靈芝的深度加工問題？值得有關(guān)部門深思。
三．相關(guān)問題
1 生產(chǎn)：從菌種生產(chǎn)直至栽培后期產(chǎn)品加工過程，應(yīng)自始至終貫穿一個標(biāo)準(zhǔn)化問題，主要包括以下幾個方面：
――栽培場所：應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)離污染源，如醫(yī)院、垃圾場、化工廠等，管理中不使用污染水源，嚴(yán)格栽培場所的“綠色”標(biāo)準(zhǔn)，不得有各種污染。
――原料輔料：從生產(chǎn)的源頭把關(guān)，尤其牽涉產(chǎn)品出口時，更要按要求操作，絕對不允許摻雜使假、以次充好、野蠻生產(chǎn)，尤其現(xiàn)在世貿(mào)組織有些國家針對我國農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)入，制定了大量的法律性標(biāo)準(zhǔn)，人為的抬高了我產(chǎn)品進(jìn)入的門檻，其中主要的是殘留問題，該問題應(yīng)當(dāng)引起我們所有從業(yè)者的警惕。
――基料配比：應(yīng)講究科學(xué)配料，配方中按標(biāo)準(zhǔn)使用或不使用化學(xué)肥料。
――不使用未經(jīng)權(quán)威單位試驗(yàn)合格的藥物類添加劑，絕對禁止使用高殘留化學(xué)農(nóng)藥。
――采收應(yīng)按要求確定規(guī)格，生產(chǎn)數(shù)量大、采收不及時，可堅(jiān)持“寧小勿老”的原則，以使產(chǎn)品保持較高品質(zhì)。
――鹽漬加工過程中，應(yīng)杜絕使用含硫材料或添加劑，漂白或增白類新產(chǎn)品，未經(jīng)檢驗(yàn)確定是否符合食品標(biāo)準(zhǔn)要求的條件下，應(yīng)嚴(yán)格禁止盲目添加使用。
――烘干加工時，有條件的最好應(yīng)考慮紅外設(shè)備，其次建議使用蒸汽熱源，采用土法加工時，應(yīng)避免煙塵與產(chǎn)品接觸，尤其使用煤炭作燃料時，更需嚴(yán)格控制，以防硫元素等殘留。
2．市場：所謂市場的預(yù)測分析，只能是按照市場的發(fā)展規(guī)律來進(jìn)行分析和預(yù)測，任何人也無法有效地控制市場，此其一；其二，現(xiàn)在市場條件下，盡管很難有人壟斷市場，但是，我們也應(yīng)清醒地看到，人為攪市的可能性是不可避免的，這就需要廣大生產(chǎn)者、生產(chǎn)組織者及經(jīng)營者能夠及時認(rèn)識和采取相應(yīng)對策，以最大程度地規(guī)避風(fēng)險。第三，國際市場也好，國內(nèi)市場也罷，均不可避免受到國際政治、經(jīng)濟(jì)形勢的影響甚至左右，這不是我們一個地區(qū)或部門能夠改變得了的，無論生產(chǎn)者、經(jīng)營者，均應(yīng)在平常心態(tài)下，通過咨詢、收集相關(guān)信息資料，研究和關(guān)注形勢的發(fā)展，確定相應(yīng)的生產(chǎn)、經(jīng)營策略，既不可過于“冒進(jìn)”，也不該因噎廢食。最后，國際世貿(mào)組織中某些國家為保護(hù)其本國農(nóng)業(yè)利益，曾連續(xù)對我國香菇出口設(shè)置技術(shù)壁壘，使我國香菇產(chǎn)品出口貿(mào)易遭受巨額損失，因此，應(yīng)從源頭抓起，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識，嚴(yán)格質(zhì)量把關(guān)，取得合格產(chǎn)品，出口則順利換回外匯，內(nèi)銷則提高國民體質(zhì)，使食用菌產(chǎn)業(yè)得以順利、健康、持續(xù)地發(fā)展。
已經(jīng)過去的2005年，食用菌市場可以說是全線飄紅：作為最普通的品種――占食用菌總產(chǎn)量約43%左右的平菇，自春季市場價格就居高不下，除個別地區(qū)如聊城等地以及以加工為目的的產(chǎn)品外，截止4月份，產(chǎn)品價格大都保持在每千克3～4元；夏季市場更是價格堅(jiān)挺，據(jù)對濟(jì)南、青島、淄博等地的不完全調(diào)查，基本保持在6元以上的價位，最高時曾達(dá)到8元以上，為數(shù)不多的生產(chǎn)農(nóng)戶著實(shí)賺了一筆；9～10月下旬，市場批發(fā)價即達(dá)每千克4元左右；即使進(jìn)入11月份的出菇旺季以后，大批量的平菇均已出菇上市，市場批發(fā)價至今仍保持在每千克2.40元左右。
雙孢菇，一直是食用菌出口的主要品種，10月份客商收購價亦創(chuàng)下每千克6元的高價位，與前年水平基本接近，但由于栽培面積的急劇減少，使得產(chǎn)品愈加緊張，價格也因貨源太少而易升難降，在栽培戶喜笑顏開的同時，經(jīng)營企業(yè)尤其是一線經(jīng)營業(yè)主的效益卻在不同程度的滑坡。
香菇，作為國際市場的主要食用菌品種，國內(nèi)2005年的生產(chǎn)投料量，可以用“遭遇寒流”來形容：作為主產(chǎn)大戶的浙江等地，由于以前的出口銷售受阻、農(nóng)戶效益低下等原因，嚴(yán)重打擊了農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，導(dǎo)致2005年的生產(chǎn)數(shù)量大幅滑坡；筆者連續(xù)對天津、大連、江蘇、河南等地進(jìn)行市場考察，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)投料的減少，的確是數(shù)量驚人，以主產(chǎn)省的河南泌陽為例，2004年的生產(chǎn)菌棒數(shù)量約為1.3億個，2005年僅為0.4億個，約為2004年的1/3強(qiáng)；而在西峽縣，則因國家有關(guān)工程和封山育林的需要，生產(chǎn)數(shù)量由1.2億直線下滑至0.3億個，僅為1/4，并且，2006年很有全部停止生產(chǎn)香菇的可能；在2005年日本等國大幅減少進(jìn)口我國香菇的前提下，自2005年的10月份始，西峽的鮮香菇收購起步價即每千克6元，較往年高約30%～40%，并且價格堅(jiān)挺；山東的青島、威海等超市價最高已達(dá)11.60元，濟(jì)南地區(qū)蔬菜批發(fā)市場鮮香菇為6～8元；厚菇通貨(干品)客商收購均價在40元左右，即使3厘米左右的小薄片菇即所謂“金錢菇”亦達(dá)30元的偏高價位，的確是令人吃驚，4～6厘米的茶花菇達(dá)到50元左右。珍稀品種的白靈菇，自11月份收購價即達(dá)12元左右；杏鮑菇的柱狀菇，亦與白靈菇基本同步；雞腿菇鮮菇價格也是一路看好，自3月份即達(dá)每千克8元左右，該價格一直維持到10月份，變化幅度較小，可能是受前期低價位影響，菇農(nóng)舍此改彼，是導(dǎo)致雞腿菇栽培面積大幅萎縮的緣故；真姬菇銷售價在8元左右，超市價格為16元；其他品種大多屬于定向銷售或加工銷售，少有面市，但在天津等地的超市內(nèi)鮮菇品種較多，而且價格不菲，購買踴躍，看來，食用菌市場的活躍與否，除受人們收入水平限制外，與消費(fèi)者的認(rèn)可水平關(guān)系密切。
二、展望2006
1、平菇：作為食用菌的主要品種和大眾品種，傳統(tǒng)的平菇產(chǎn)銷主要是鮮菇，有的進(jìn)行部分鹽漬，干品極少，但近兩年不斷有客商需求烘干平菇，因此，建議集中生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)仿照福建古田等地有組織地上馬烘干設(shè)備、設(shè)施，使菇農(nóng)在鮮菇價格高時出售鮮菇，集中產(chǎn)出季節(jié)進(jìn)行部分鹽漬和烘干處理，既可避免“菇賤傷農(nóng)”，使生產(chǎn)利益得以最大程度地保證，又可“待價而沽”，均衡應(yīng)市，為消費(fèi)者或客商提供可靠的貨源，建議西部地區(qū)將該品種作為主栽種之一。
2．雙孢菇：作為世界性食用菌，該品種在國際市場上直暢銷不衰，并且，由于我國產(chǎn)品價位很低，市場競爭力較強(qiáng)，因此，至今仍是處于供不應(yīng)求局面。就山東的生產(chǎn)狀況而言，由于一些消極因素的影響，以莘縣為代表的聊城地區(qū)雙孢菇生產(chǎn)面積的急劇萎縮，給國內(nèi)市場帶來了不小的供應(yīng)壓力；以山東九發(fā)集團(tuán)為代表的龍頭企業(yè)，近幾年與地方政府合作，利用自身的資金優(yōu)勢、銷售優(yōu)勢，在各地陸續(xù)建立了一批生產(chǎn)基地，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶出地、出勞力，公司供菌種、包技術(shù)，回收產(chǎn)品，開創(chuàng)了食用菌產(chǎn)供銷的多贏局面，企業(yè)、政府、農(nóng)戶皆大歡喜。筆者認(rèn)為，充分利用農(nóng)村剩余勞動力和作物秸稈兩大豐富的資源條件，將相當(dāng)部分精力投入到雙孢菇生產(chǎn)上來，將是鼓農(nóng)民腰包、保農(nóng)村穩(wěn)定、促農(nóng)業(yè)發(fā)展的有效途徑之一。預(yù)計(jì)今秋雙孢菇鮮品價格，根據(jù)采收時段及質(zhì)量不同而保持千克5元～6元的價位，鹽漬品噸價將維持6000元左右的價位。建議西部地區(qū)將該品種作為主栽種之一。值得注意的是，該品種的生產(chǎn)，應(yīng)以組織規(guī)?；耘?、龍頭企業(yè)全部收購的產(chǎn)銷模式為宜，并且，相應(yīng)的技術(shù)服務(wù)應(yīng)該體現(xiàn)及時、準(zhǔn)確、到位，最大的問題是：如何將單產(chǎn)由每平方米的5～8千克，提高到10～15千克，甚至更高，如能實(shí)現(xiàn)這樣一個目標(biāo)，則菇農(nóng)的生產(chǎn)效益就不僅僅是翻番的問題了，按照我們的實(shí)地分析，每平方米產(chǎn)值如能保持和穩(wěn)定在50元左右，則利潤即可保證20元，每個農(nóng)戶只栽培一個菇棚按200平方米計(jì)算，一批栽培即可實(shí)現(xiàn)獲利4000元的效益目標(biāo)，并且，由于雙孢菇栽培占用人工較少，所以，一般每戶可以投入兩個栽培棚，效益是不言而喻的。
3．香菇：與雙孢菇相同，香菇亦是世界性傳統(tǒng)食用菌品種，歷年暢銷不衰，并且，近年國內(nèi)消費(fèi)亦在急速上升，生產(chǎn)、經(jīng)營效益均很可觀，以上述為例，每個菌棒的生產(chǎn)成本約在2元左右，一般技術(shù)水平下，可產(chǎn)出1千克鮮菇，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值6元，除去物質(zhì)成本和人工費(fèi)用，則至少可有2元的利潤。值得一提的是，國外的銷售價格更是高的驚人，以韓國為例，一般季節(jié)的鮮香菇千克價即達(dá)40元左右，去年的最好價格為75元，即使是質(zhì)量差的薄菇，最低也在15元左右，節(jié)日期間的價格更是令人可觀。
4．雞腿菇：盡管該品種栽培管理難度較小，越來越失去其“珍稀”特點(diǎn)，但由于單位面積產(chǎn)量較高、生產(chǎn)成本較低而迅速被菇農(nóng)所接受，并且，由于雞腿菇特殊的“食療”作用，消費(fèi)者對其青睞有加。自2005年春季至今，鮮菇售價一直在千克8元左右，夏季（反季節(jié)栽培）曾達(dá)8～12元的高價位，生產(chǎn)效益非常高。受利益引導(dǎo)或驅(qū)動，今年的栽培面積將有較大反彈，鮮菇產(chǎn)品可望仍保持千克6～8元的價格水平，鹽漬品噸價將保持在5000元～7000元；值得一提的是，雞腿菇干品的加工比較簡單，但至今尚未形成產(chǎn)品，即便從儲存、運(yùn)輸、食用等諸方面考慮，烘干加工也不失為一條極好的消化渠道，并且，無論從環(huán)保方面還是效益角度考慮，烘干加工要優(yōu)于鹽漬加工，但也要考慮市場容納問題。
5．草菇：作為食用菌中唯一具有“中國蘑菇”之稱的品種，由于難以保鮮，故草菇的鮮銷難度很大，市場交易品種多為鹽漬菇、干菇或者罐制品。預(yù)計(jì)今年夏秋季節(jié)，鮮菇收購價千克5～6元，鹽漬菇噸價6000元左右，低于5000的可能性很小，但也難以突破7000元，其中除市場因素外，經(jīng)營分散、多頭競爭等均是我食用菌產(chǎn)品貿(mào)易的最大不利因素，寄希望于政府有關(guān)部門組織相關(guān)龍頭企業(yè)進(jìn)行這方面的儲存加工及營銷工作，以保護(hù)農(nóng)民的生產(chǎn)效益和生產(chǎn)積極性。
6．金針菇：作為大宗生產(chǎn)品種，金針菇的消費(fèi)趨勢是南方如深、穗、滬等地，北方如東北等地均喜愛白色品種（菌株），而中部如魯、豫等地消費(fèi)者則喜食黃色品種，此其一；其二，由于回報(bào)率較高，近兩年不少人正在致力于反季節(jié)設(shè)施栽培，看來，工廠化生產(chǎn)也將逐步啟動。
預(yù)計(jì)今年夏季反季節(jié)金針菇收貨價將在千克8元以上，高時可達(dá)12元，其中白色品種將略有升高，但幅度不大；常規(guī)栽培季節(jié)的產(chǎn)品將在3元以上，其中白色品種將在5元左右。
7．白靈菇：該品種生產(chǎn)周期長，栽培技術(shù)難度較大，而且，產(chǎn)量偏低，所以，栽培者較少，尚未形成規(guī)?；a(chǎn)；預(yù)計(jì)今年生產(chǎn)量將與去年相持平，市場價格將基本與去年相仿或略有升高；一般可保持12元左右的價位水平；鹽漬品大多為偏小或偏大菇加工，甚至是畸形菇體，所以，價格不會很高，一般可在每噸6000元左右。
8．杏鮑菇：該品種亦屬珍稀菇類，但與白靈菇相比明顯具有產(chǎn)量高、易栽培、技術(shù)難度小等諸多優(yōu)勢，但其市場狀況與白靈菇相仿，相比而言，價格不穩(wěn)定性要偏大一些，夏季反季節(jié)產(chǎn)品約為12元左右，冬季鮮品約在千克6元以上，即使在元旦前到春節(jié)期間，也很難重現(xiàn)此前之高價位，因此應(yīng)去掉投機(jī)心理，保持正常心態(tài)，適度發(fā)展。
9．榆黃菇：該品種亦屬側(cè)耳類，但因其色澤金黃艷麗、口感好于普通平菇，符合國人對食品色香味的要求，故其市場較好，尤其東北消費(fèi)者對榆黃菇偏愛有加，在冀、魯、豫、蘇、鄂等地市場尚未被大多消費(fèi)者所認(rèn)識，市場潛力相對較大，具有較大的發(fā)展空間，應(yīng)予適度規(guī)模發(fā)展。由于該品種的易栽性和高產(chǎn)性，所以，其產(chǎn)品價值難與白靈菇等珍稀品種相比較，預(yù)計(jì)冬春市場價格應(yīng)在千克6元左右，難得突破10元的價位水平；鹽漬品噸價應(yīng)在5000元左右。
10．姬菇：該品種大多以鹽漬品出售。多年來一直保持噸價4000～6000元的價位，很難突破，較之其它品種而言，效益并非很理想，故生產(chǎn)量有縮減趨勢，如前幾年受普通平菇鮮品高價位的影響，相當(dāng)一部分種植戶將其培養(yǎng)成普通平菇后再行銷售，較之加工姬菇的效益要高出約100%，2004年基本處于有價無貨的尷尬局面，2005年繼續(xù)萎縮，預(yù)計(jì)今年生產(chǎn)量將較去年有所增加，但其鮮品價格不會有大的突破，一般保持6元左右的水平，鹽漬品仍將與去年持平，難以突破6000元大關(guān)。該品種在西部地區(qū)的市場效果較好，與普通平菇的比價約在1：3左右，最高時竟達(dá)到1：8以上，但由于當(dāng)?shù)丶Ч狡贩N（菌株）的純度不高，以及用普通平菇菌株假冒姬菇等問題，使得市場亦處于滑坡狀態(tài)，盡管這只是地域性問題，但也應(yīng)引起當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門的重視，以防止在其它地區(qū)或其它品種上發(fā)生類似現(xiàn)象。
11．黑木耳：作為傳統(tǒng)食品品種，黑木耳市場近兩年有逐漸升溫的趨勢，干品價格一般在60～80元之間。該品種的檔次約分為四個級別；即野生木耳、段木（人工栽培）木耳、木屑木耳、棉籽殼等秸稈木耳，其中野生木耳貨源極少，大多為后三者即人工栽培產(chǎn)品，并且，受資源限制，除東北及南方部分地區(qū)外，段木木耳貨源也是越來越少，現(xiàn)在市場上大多為木屑木耳或棉籽殼木耳；在每個不同的級別里，又分為春耳和伏耳，當(dāng)然以前者為好。有條件的地區(qū)仍可采用段木栽培，內(nèi)地如冀、魯、豫地區(qū)應(yīng)充分利用當(dāng)?shù)刭Y源如果枝、桑枝及木材加工的木屑進(jìn)行栽培生產(chǎn)。由于木耳菌絲生長速度慢、接種污染率高、生產(chǎn)周期相對較長以及產(chǎn)量偏低、管理難度大等特點(diǎn)，故其產(chǎn)量較難在短期內(nèi)大幅上升，市場將保持“價格穩(wěn)定、逐漸上升”的走勢，可以規(guī)模化栽培。
12．姬松茸：作為珍稀品種，姬松茸鮮品市場價曾達(dá)千克16元，但就其栽培技術(shù)難度而言，卻與雙孢菇等草腐菌相仿，只是產(chǎn)量水平略低，該品種可鮮銷也可鹽漬，但多以烘干為主，一般鮮菇6～10元，干品噸價約為60000元左右，不會太高。
13. 猴頭菇：俗話說的“山珍猴頭”，就是指猴頭菇，該品種除一般食用菌的優(yōu)勢外，堆腸胃道具有相當(dāng)不錯的食療作用，歷來被國人所看好，但由于消費(fèi)者的認(rèn)知認(rèn)可度不高等市場原因，猴頭菇這個傳統(tǒng)的“貢品”，價格一直難得理想。預(yù)計(jì)今年鮮菇仍將維持千克8～10元的價位，干品將視質(zhì)量狀況徘徊在千克25～40元之間。該品種不適宜規(guī)?；l(fā)展。
14. 真姬菇：所謂的“海鮮菇”或“蟹味菇”，國際市場上一直受東南亞國家消費(fèi)者的青睞，國內(nèi)消費(fèi)也在近幾年打開局面，但消費(fèi)面還較窄；預(yù)計(jì)今年價格將不會超過千克12元，超市將維持在14元左右。除非有確切的訂單，否則該品種不要大面積栽培。
15. 楊樹菇：珍稀品種中的“幸運(yùn)者”，說的是該品種一方面容易栽培，產(chǎn)量較高，另一方面，通過“南菇北移”，得到北方消費(fèi)者的認(rèn)可，如山東等地的酒店、餐館，“楊樹菇煲”可以說是一道熱門菜，受到眾多食客的青睞。但在北方地區(qū)，栽培量太小，應(yīng)予適度發(fā)展。預(yù)計(jì)鮮菇千克價將在10元左右，干品售價將保持120元左右。
16. 柳松菇：具有特殊呈味物質(zhì)并因抑抗癌瘤等作用的柳松菇，至今未能形成生產(chǎn)“氣候”，是一大憾事；但在山東等地，為數(shù)不少的單位或個人正在進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)性栽培，并已在菌種選育、生物特性、栽培技術(shù)等方面取得了部分成果，根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和消費(fèi)者的需求，預(yù)計(jì)今后將有一個較快的發(fā)展速度。該品種可以形成規(guī)模化生產(chǎn)。
17. 灰樹花：由于受資源等條件的制約，該品種在河北等地的發(fā)展較快，其他地區(qū)的栽培量較小，但由于灰樹花在國際市場上的高價位，使得生產(chǎn)效益很高，受利益驅(qū)動，眾多的菇農(nóng)競相引入栽培，建議各地應(yīng)適度引導(dǎo)，只有在拿到訂單后，才能組織大面積生產(chǎn)，否則，不宜一哄而上。
18. 靈芝：作為藥用菌類，靈芝的市場一直處于不穩(wěn)定狀態(tài)，如2003年底，千克價竟然不足15元，農(nóng)戶叫苦不迭，雖然2005年有所上漲，但效果不盡人意。建議有關(guān)部門應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的產(chǎn)銷組織，從宏觀上進(jìn)行調(diào)控，以避免菇農(nóng)利益受到損失，作為某個傳統(tǒng)生產(chǎn)地區(qū)，靈芝的發(fā)展應(yīng)提倡和引導(dǎo)農(nóng)民“多腿走路”，即靈芝與其它品種的食用菌應(yīng)有一個生產(chǎn)比例的調(diào)整分配問題，即使在靈芝品種范圍內(nèi)，也應(yīng)調(diào)整大片藥用靈芝、觀賞靈芝之間的生產(chǎn)比例，此外，形成傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)化栽培的地區(qū)，是否該考慮靈芝的深度加工問題？值得有關(guān)部門深思。
三．相關(guān)問題
1 生產(chǎn)：從菌種生產(chǎn)直至栽培后期產(chǎn)品加工過程，應(yīng)自始至終貫穿一個標(biāo)準(zhǔn)化問題，主要包括以下幾個方面：
――栽培場所：應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)離污染源，如醫(yī)院、垃圾場、化工廠等，管理中不使用污染水源，嚴(yán)格栽培場所的“綠色”標(biāo)準(zhǔn)，不得有各種污染。
――原料輔料：從生產(chǎn)的源頭把關(guān)，尤其牽涉產(chǎn)品出口時，更要按要求操作，絕對不允許摻雜使假、以次充好、野蠻生產(chǎn)，尤其現(xiàn)在世貿(mào)組織有些國家針對我國農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)入，制定了大量的法律性標(biāo)準(zhǔn)，人為的抬高了我產(chǎn)品進(jìn)入的門檻，其中主要的是殘留問題，該問題應(yīng)當(dāng)引起我們所有從業(yè)者的警惕。
――基料配比：應(yīng)講究科學(xué)配料，配方中按標(biāo)準(zhǔn)使用或不使用化學(xué)肥料。
――不使用未經(jīng)權(quán)威單位試驗(yàn)合格的藥物類添加劑，絕對禁止使用高殘留化學(xué)農(nóng)藥。
――采收應(yīng)按要求確定規(guī)格，生產(chǎn)數(shù)量大、采收不及時，可堅(jiān)持“寧小勿老”的原則，以使產(chǎn)品保持較高品質(zhì)。
――鹽漬加工過程中，應(yīng)杜絕使用含硫材料或添加劑，漂白或增白類新產(chǎn)品，未經(jīng)檢驗(yàn)確定是否符合食品標(biāo)準(zhǔn)要求的條件下，應(yīng)嚴(yán)格禁止盲目添加使用。
――烘干加工時，有條件的最好應(yīng)考慮紅外設(shè)備，其次建議使用蒸汽熱源，采用土法加工時，應(yīng)避免煙塵與產(chǎn)品接觸，尤其使用煤炭作燃料時，更需嚴(yán)格控制，以防硫元素等殘留。
2．市場：所謂市場的預(yù)測分析，只能是按照市場的發(fā)展規(guī)律來進(jìn)行分析和預(yù)測，任何人也無法有效地控制市場，此其一；其二，現(xiàn)在市場條件下，盡管很難有人壟斷市場，但是，我們也應(yīng)清醒地看到，人為攪市的可能性是不可避免的，這就需要廣大生產(chǎn)者、生產(chǎn)組織者及經(jīng)營者能夠及時認(rèn)識和采取相應(yīng)對策，以最大程度地規(guī)避風(fēng)險。第三，國際市場也好，國內(nèi)市場也罷，均不可避免受到國際政治、經(jīng)濟(jì)形勢的影響甚至左右，這不是我們一個地區(qū)或部門能夠改變得了的，無論生產(chǎn)者、經(jīng)營者，均應(yīng)在平常心態(tài)下，通過咨詢、收集相關(guān)信息資料，研究和關(guān)注形勢的發(fā)展，確定相應(yīng)的生產(chǎn)、經(jīng)營策略，既不可過于“冒進(jìn)”，也不該因噎廢食。最后，國際世貿(mào)組織中某些國家為保護(hù)其本國農(nóng)業(yè)利益，曾連續(xù)對我國香菇出口設(shè)置技術(shù)壁壘，使我國香菇產(chǎn)品出口貿(mào)易遭受巨額損失，因此，應(yīng)從源頭抓起，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識，嚴(yán)格質(zhì)量把關(guān)，取得合格產(chǎn)品，出口則順利換回外匯，內(nèi)銷則提高國民體質(zhì)，使食用菌產(chǎn)業(yè)得以順利、健康、持續(xù)地發(fā)展。
