蔬菜生長發(fā)育的過程，其實(shí)也就是水分消耗的過程。其全部生命過程中水分消耗的途徑，主要是3個(gè)，即植株莖葉蒸騰、土壤蒸發(fā)和產(chǎn)量形成。

蔬菜作物全部生長發(fā)育期貨某一生育期消耗與蒸騰、蒸發(fā)和組成植株組織的水分的總值，稱為蔬菜作物的田間需水量。蔬菜產(chǎn)量組成占用的水量，不足蒸騰蒸發(fā)量的1%，因此通常用蒸騰和蒸發(fā)的水量之和作為蔬菜的需水量。

（1）不同種類、不同品種的蔬菜其需水量不同 不同種類的蔬菜，或同一種類蔬菜的不同品種，其根系發(fā)育和莖葉生長程度、生育期的長短、產(chǎn)量水平和耐干旱能力大小等不同，顯然他們的需水量也不同。一般生育期長、葉面積大、生長發(fā)育快、根系發(fā)達(dá)的蔬菜，需水量也大。蔬菜單株總蒸騰量可以是幾升至150升。

根據(jù)需水或消耗水的特點(diǎn)，可以將我國栽培的蔬菜分為五類。

一是消耗水量大，但是對水分的吸收能力弱的蔬菜，如甘藍(lán)類、白菜類、芥菜類及大多數(shù)葉菜類蔬菜，還有黃瓜和四季蘿卜等。

二是消耗水量大，吸收水分能力較強(qiáng)的耐旱蔬菜，如西瓜、甜瓜和南瓜等。

三是消耗水量少，根系吸收水分能力也弱的蔬菜，如蔥蒜和蘆筍等。

四是水分消耗量和吸收水分能力都屬于中等的蔬菜，如茄果類、豆類和根菜類蔬菜。

五是消耗水量大，但是根系吸收水分的能力很弱的蔬菜，如藕、菱、茭白和荸薺等各種水生蔬菜。

（2）同一種蔬菜不同生育期需水量不同 主要與蔬菜的長勢有關(guān)。一般苗期需水量少，進(jìn)入旺盛生長期，隨著葉面積的增大而進(jìn)入需水高峰期，到成熟期或衰老期需水量又有所下降。

（3）不同蔬菜的水分臨界期不同 如上所述，蔬菜整個(gè)生育期都離不開水分，但是在不同的生長發(fā)育時(shí)期，對水分虧缺的反應(yīng)或敏感程度并不相同。蔬菜缺水對生理代謝和產(chǎn)量影響最大和蔬菜對水分虧缺反應(yīng) 最敏感的時(shí)期，稱為需水臨界期或需水敏感期。如大白菜和結(jié)球甘藍(lán)是結(jié)球期，綠葉菜是生長期，切果類蔬菜是從坐果到果實(shí)收獲的時(shí)期，瓜類蔬菜是從開花到收獲，根菜類蔬菜是破肚后直根迅速膨大期，豆類蔬菜是莢果坐住以后，馬鈴薯等塊莖類蔬菜多在開花到塊莖形成期，洋蔥和大蒜是從鱗莖開始碰到到收獲的時(shí)期。

（4）栽培區(qū)自然條件不同蔬菜需水量也不同 一般氣溫高，日照強(qiáng)、空氣干燥、風(fēng)速大的地區(qū)，蔬菜葉面蒸騰和土壤蒸發(fā)也比較大，相應(yīng)的蔬菜需水量也多；相反，則需要得少。土壤質(zhì)地、土壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)等土壤狀況，也是影響蔬菜需水量的重要因素。

（5）農(nóng)業(yè)栽培蔬菜措施不同，蔬菜需水量也不同 同樣的蔬菜品種，同樣的栽培場所，由于灌溉方法不同，以及深耕與否、密植程度、有無覆蓋、肥料施用等技術(shù)措施不同，也會(huì)影響到蔬菜需水量的多少。