人們往往從蔬菜價(jià)格和味道去判斷蔬菜的好壞，這很不科學(xué)。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在于含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

有研究將我國(guó)18個(gè)城市的蔬菜中重金屬含量用聚類(lèi)分析，得出結(jié)論：各主要城市蔬菜重金屬污染分為四個(gè)類(lèi)型：沈陽(yáng)、南京屬典型C d(鎘)污染型，烏魯木齊、陜西、杭州屬典型Pb(鉛)污染型；成都屬典型H g(汞)污染型；中山、廣州、上海等則屬清潔型。

綠色蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高

我們身體所需的許多營(yíng)養(yǎng)來(lái)自攝入的蔬菜。一個(gè)成年人每天應(yīng)攝入200-500克蔬菜才能滿足人體需要。

蔬菜中通常含有70%～90%的水分，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、無(wú)機(jī)鹽及纖維素。蔬菜含有多種礦物質(zhì)、維生素和食物纖維。

科學(xué)家通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色密切相關(guān)。顏色深的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，其排列順序是“綠色蔬菜〉黃色蔬菜〉紅色蔬菜〉無(wú)色蔬菜”。

綠色蔬菜被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為甲類(lèi)蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類(lèi)蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無(wú)機(jī)鹽等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

但某些蔬菜(莧菜、菠菜、通心菜等)中的草酸會(huì)影響人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收，故烹調(diào)這些蔬菜時(shí)，應(yīng)先用開(kāi)水漂燙，以去除草酸。專家建議，成人每日宜攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜，1/3為瓜果和根莖類(lèi)。

葉菜類(lèi)蔬菜重金屬含量較高

蔬菜大致可分為三大類(lèi)：葉菜(如白菜、莧菜、菜心)，瓜果類(lèi)(如青椒、黃瓜、西紅柿)，根莖類(lèi)(如土豆、胡蘿卜)。

而菜地一般在人類(lèi)居住和活動(dòng)區(qū)附近，容易富集重金屬且呈多樣性。

吸收富集重金屬的能力以葉菜類(lèi)最強(qiáng)，豆類(lèi)、瓜類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、茄果類(lèi)、根莖類(lèi)次之，這主要取決于蔬菜的遺傳特性。

鎘超標(biāo)在蔬菜中占較大比例

我國(guó)1992和2000年的膳食研究表明，來(lái)自蔬菜的鎘含量占有較大的比例，在2008年廣東省食品中鎘的危險(xiǎn)性評(píng)估的研究也表明，廣東蔬菜樣品鎘超標(biāo)(0.05毫克/千克)率為26.79%，城市和農(nóng)村居民日消費(fèi)蔬菜分別是314克和274克，鎘平均含量是0.036毫克/千克，因此日攝取的鎘量分別是11.30微克和9.86微克，平均為10.44微克，約占總攝取的1/6(16.1%)。

[專家教你挑蔬菜]

1 營(yíng)養(yǎng)按顏色排序：

綠色〉黃色〉紅色〉無(wú)色

2 重金屬含量：

葉菜類(lèi)〉根莖類(lèi)〉瓜果類(lèi)

各類(lèi)蔬菜適當(dāng)配合食用

（作者陳能場(chǎng)系廣東省生態(tài)環(huán)境與土壤研究所研究員）