人體需要13種維生素和16種微量元素，隱性饑餓廣泛存在于人體中，最典型的缺素疾病是缺碘的大脖子病，由于缺硒在我國出現(xiàn)過克山病和大骨節(jié)病，缺鐵容易貧血。這些缺素在女性和小孩中尤為突出。

另一方面，隨著工業(yè)革命的出現(xiàn)，環(huán)境遭受各種污染物質(zhì)的排放和積累，而以化肥和農(nóng)藥為主要農(nóng)業(yè)投入的綠色革命的推進(jìn)，耕地土壤難免遭受有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)的污染，食品安全問題由此而生。

隱性饑餓加上食品重金屬污染的情況將會是雪上加霜？

一、日本痛痛病人的營養(yǎng)啟示

因礦山開采和冶煉排放的鎘隨著灌溉水進(jìn)入農(nóng)田、進(jìn)而造成大米鎘污染，長期食用污染大米造成的日本環(huán)境公害“痛痛病”震驚世界，仔細(xì)研究這些痛痛病患者人們不難發(fā)現(xiàn)，97%以上的患者都是多胎生育的老年女性，這令人好奇，是什么因素造成痛痛病是“老年女性病”這樣一個格局呢？

隨著研究的進(jìn)一步深入，人們不難發(fā)現(xiàn)，這種男女有別的原因在于食物營養(yǎng)和體內(nèi)營養(yǎng)。

對以上痛痛病患者的進(jìn)一步觀察，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，這些患者多出現(xiàn)在當(dāng)時的貧困家庭，飲食結(jié)構(gòu)單一、食物營養(yǎng)缺乏，而女性雖然食物量不及男性，但由于生理和生育原因，體內(nèi)容易造成缺鐵、缺鈣等，這造成了她們體內(nèi)處于一種“隱性饑餓”，鎘因此“乘虛而入”，最終釀成大禍。

二、格陵蘭的環(huán)斑海豹的健康啟發(fā)

由于腎是鎘的靶器官，WHO給出包括人體在內(nèi)的哺乳動物的腎臟損傷的關(guān)鍵指標(biāo)是腎臟腎皮質(zhì)鎘200 mg/kg （濕重）。超過這一指標(biāo)，腎功能將會受到損傷，這對應(yīng)于人體的尿鎘相當(dāng)于10ug/L肌球蛋白。

格陵蘭海域的海水鎘含量很高，歐洲的科學(xué)家在研究上百頭環(huán)斑海豹時發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象，這里的環(huán)斑海豹的全腎鎘最高581 mg/kg，推算腎皮質(zhì)鎘含量則高達(dá)726mg/kg，此外汞的含量也很高，但這些海豹的腎臟并沒有因鎘的大量積累而損傷，進(jìn)一步研究表明，是硒起到的保護(hù)作用。

三、新西蘭好吃牡蠣的居民的實踐

無獨有偶，新西蘭西南部小島Southland上的人特喜歡吃牡蠣。有研究調(diào)查了18-76歲的成年人75人，其結(jié)果表明，他們的鎘攝取量是WHO設(shè)定的月暫定耐受量PTMI25微克/公斤人體的數(shù)值的10倍，但并沒有因為牡蠣含鎘高而健康受到影響。

分析其飲食發(fā)現(xiàn)，是因為牡蠣中富含的鋅和硒，加上當(dāng)?shù)厝讼矚g喝牛奶，體內(nèi)這些元素充足對鎘吸收有抵抗能力。

四、老鼠試驗實證告訴我們真相

美國著名鎘研究專家Chaney等進(jìn)行了一個有趣的試驗，他們將老鼠分成兩組，一組喂含25%葵花子(葵花籽(鎘含量0.6-0.8 mg/kg)的食物，一組喂含40%米飯(鎘含量0.6mg/kg)的食物，最后都調(diào)成食物中鎘含量為0.25 mg/kg，兩組食物又通過調(diào)整鋅、鈣、鐵組成使之成為三個元素足量和不足的飲食，經(jīng)過喂食5星期，讓兩組的老鼠同時喂養(yǎng)鎘同位素109Cd標(biāo)記食物1克，并在16天后跟蹤肝腎中的鎘含量，發(fā)現(xiàn)體內(nèi)缺鈣鋅鐵時，老鼠對鎘的吸收大量增加，足量鋅鐵鈣和三者不足的相比，吸收率大體差8倍。

而在另外一組喂含40%米飯(鎘0.6mg/kg)，但其中A組的鈣只有B組的1/2、鋅1/6、鐵約1/3。經(jīng)過喂食5星期，讓兩組的老鼠同時喂養(yǎng)鎘同位素109Cd標(biāo)記食物1克。從1/4天開始肝腎中的鎘含量就有明顯的差別，觀察到64天時差別更大，平均下來腎中的鎘含量A組是B組的5倍左右。

而體內(nèi)鐵、鋅、鈣、硒等元素的含量狀況對重金屬鎘的吸收的影響在很多國家的膳食調(diào)查、營養(yǎng)研究中得到了證實。

五、充足營養(yǎng)有利于抗重金屬

科學(xué)研究表明，當(dāng)食品中含有豐富的鐵、鈣、鋅以及維生素D、膳食纖維時，人體吸收鎘的量就會降低，反之，體內(nèi)吸收量會大大增加。

這是由于腸道對鐵的吸收和二價重金屬離子是同一個通道，當(dāng)鐵、鈣、鋅含量充足時則有助于減少腸道對鎘的吸收，而膳食纖維的作用是增加鎘從糞便的直接排出，從而可以降低重金屬的體內(nèi)吸收。

日本的痛痛病患者的飲食結(jié)構(gòu)單一、營養(yǎng)缺乏，他們是嚴(yán)重的“隱性饑餓”者，其健康在食品鎘污染面前埋下了隱患，而格陵蘭的環(huán)斑海豹和新西蘭西南部小島Southland上的居民則告訴我們，飲食中的營養(yǎng)和體內(nèi)的營養(yǎng)充足是我們抵抗重金屬鎘等進(jìn)入人體的最后也是最好的一道防線。

全國城鄉(xiāng)居民膳食營養(yǎng)調(diào)查表明，平均微量元素的攝入量中，中國人攝取鈣、鐵、鋅維生素都偏低，因此在食品安全問題面前，擺脫隱性饑餓，才能為你的身體抗重金屬構(gòu)筑堅固的防線。

文章來源：東方早報

作者陳能場系廣東省生態(tài)環(huán)境與土壤研究所研究員

近期文章推薦：

回復(fù)0206可讀：多糞肥田，糞多力勤，古人是這樣“養(yǎng)土”的

回復(fù)0202可讀：農(nóng)業(yè)部官員談耕地重金屬污染治理，污染狀況不斷加劇，慎言“產(chǎn)業(yè)化”

回復(fù)0130可讀：再談土壤環(huán)境質(zhì)量新標(biāo)準(zhǔn)：答中國環(huán)境修復(fù)網(wǎng)評論

回復(fù)0129可讀：為什么“癌癥村”難以從科學(xué)角度認(rèn)定

回復(fù)0128可讀：土壤標(biāo)準(zhǔn)九年迂回，新標(biāo)能交出滿意答卷嗎