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酒逢知己千杯少，美酒是社交不可缺少的媒介。環(huán)境污染等日益嚴(yán)重，喜歡喝酒的你，是否知道酒里也有重金屬？
文/陳能場(chǎng)（廣東省生態(tài)環(huán)境與土壤研究所研究員）
來源：東方早報(bào)（2016年1月26日）
古代疑云與現(xiàn)代風(fēng)波
說起李白的死因，很多人認(rèn)為是飲酒過度，但在上世紀(jì)八十年代后期，各界專家經(jīng)過認(rèn)真研究，得出一個(gè)較為可信的結(jié)論：酒精中毒是李白死亡的原因之一，但不是主因。
鉛中毒才是其斃命的主要原因，其酒器多為青銅和黃銅鑄成。經(jīng)過中外技術(shù)人員的鑒定，這些酒器中或多或少都有鉛的含量。而在古羅馬，酒里添加的“醋酸鉛”被認(rèn)為是古羅馬衰亡的一個(gè)原因。
在2008年，有兩篇文章引起了葡萄酒中重金屬的健康風(fēng)險(xiǎn)問題的風(fēng)波。
其中一篇文章從文獻(xiàn)綜述中找出十幾個(gè)國(guó)家的餐酒的重金屬濃度的經(jīng)驗(yàn)值并計(jì)算目標(biāo)危害系數(shù)(target hazard quotients，THQ)，計(jì)算得出7種金屬鉛、釩、銅、鋅、鉻、鎳和錳離子的目標(biāo)危害系數(shù)和總和，難以置信的是作者得出了這樣的結(jié)論：除了意大利、巴西和阿根廷之外，其他國(guó)家的紅酒的THQ都顯著大于1， 其中釩、銅、錳是影響THQ最關(guān)鍵的因素，匈牙利和斯洛伐克的THQ最高，超過300，其他國(guó)家的在50-200之間。
女性每天喝杯250毫升的紅酒或者白葡萄酒的THQ高達(dá)30-80。 “這在國(guó)際上掀起了軒然大波，這種評(píng)估恰如最近”紅燒肉致癌“的結(jié)論一樣飽受非議。
酒里的重金屬?gòu)暮蝸恚?/strong>
葡萄酒的金屬來源有以下幾個(gè)方面：
大部分是天然來源，并且能反映出當(dāng)?shù)赝寥赖脑氐厍蚧瘜W(xué)特征。
這些元素的組成具有特征性，當(dāng)然也受到葡萄的成熟程度、品種、葡萄園的土壤類型、生長(zhǎng)的氣候的影響 (Pohl, 2007)。土壤酸堿度就對(duì)葡萄的養(yǎng)分吸收具有很大的影響，在堿性土壤中，葡萄對(duì)銅和鈣具有較高的生物吸收系數(shù)，而在酸性土壤中，葡萄樹則優(yōu)先富集鍶、鋅和錳。
在一篇研究克羅地亞東部葡萄酒中的砷和其他痕量元素的文章中得出這樣幾個(gè)結(jié)論：1）克羅地亞葡萄酒中所調(diào)查的礦物質(zhì)含量主要來源于天然的土壤。2）葡萄酒中的鋁、鈹、鋰和鈦的含量反映了區(qū)域土壤地球化學(xué)特征。3）葡萄酒中的砷彰顯出地下水砷的影響程度。4）鋅、 鎘、 鉻、 鐵、 釩反映葡萄栽培措施和環(huán)境污染。
事實(shí)上，出于對(duì)原產(chǎn)地的重視以及對(duì)假酒鑒別的需要，通過葡萄園土壤的同位素特征分析或測(cè)定某個(gè)區(qū)域的元素組成再進(jìn)行主成分等數(shù)學(xué)分析可以鑒別出葡萄酒的地理標(biāo)志特征。
第二來源是葡萄生產(chǎn)過程帶來的污染。
生長(zhǎng)過程帶入的污染包括肥料、農(nóng)藥以及環(huán)境污染的帶入。施用含有砷、鎘、銅、錳、鉛和鋅的藥劑都將導(dǎo)致土壤和葡萄酒中的重金屬含量提高。
在含重金屬的藥劑中，含銅制劑使用最多，其次是含砷藥劑，這是由葡萄園慣用波爾多液造成的。含銅制劑被用于控制栽培植物的真菌和細(xì)菌性疾病已經(jīng)超過200年。
1880年，在波爾多葡萄產(chǎn)區(qū)，葡萄種植者用硫酸銅和石灰的混合物噴施葡萄以阻止路人偷吃，法國(guó)科學(xué)家Millardet注意到這些噴灑過的葡萄樹沒有表現(xiàn)出霜霉病的跡象。(Copper Development Association, 2003)，1885年，Millardet完成實(shí)驗(yàn)證實(shí)此混合物可以以相對(duì)較低的成本來控制霜霉病。
因此，波爾多混合物成為世界范圍內(nèi)大規(guī)模使用最多的殺真菌劑，因此很多國(guó)家都對(duì)葡萄酒的銅含量制定了標(biāo)準(zhǔn)，即不超過1毫克/升。
此外，環(huán)境污染帶來的影響也不可忽視。
在科索沃的拉霍維奇，有學(xué)者調(diào)查了公路邊不同距離的葡萄園的土壤和葡萄酒的重金屬狀況，調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)鉛和鋅在路邊濃度最高，而離公路邊50米處是鎘、銅、錳的高濃度位置，在葡萄果實(shí)中，重金屬含量鋅> 錳> 鉛>鐵> 銅> 鎘。鋅在白葡萄中最高達(dá)0.62毫克/千克，而銅和錳在紅黑葡萄酒最高，分別為0.24和2.12毫克/千克，后者在ISO/WHO/EPA推薦的標(biāo)準(zhǔn)中超2-4倍。
最后是釀酒過程以及存儲(chǔ)器具中的金屬。
這在釀造過程中都可能有重金屬的帶入，如與鋁、黃銅、玻璃、不銹鋼、木材等材料做成的釀酒器械、管道桶、桶的接觸，通常帶入的元素有鋁、鎘、鉻、銅、鐵、鋅?？傮w上說，鉛是釀酒過程以及存儲(chǔ)的器具中帶入的重要元素，如葡萄酒瓶塞鋁箔含鉛。
那么，適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存葡萄酒的容器可以由各種材料包括玻璃、木材、不銹鋼和一些塑料化合物，不過葡萄酒中含有酸會(huì)腐蝕金屬，所以除了不銹鋼，金屬不適合的材料為酒容器。
酒里有多少重金屬？
21世紀(jì)以來，出于對(duì)葡萄酒品質(zhì)的嚴(yán)格控制、原產(chǎn)地認(rèn)證的需要、或者環(huán)境污染帶來的影響的關(guān)注等，大部分葡萄酒生產(chǎn)國(guó)都對(duì)葡萄酒進(jìn)行了重金屬檢測(cè)。
縱觀各個(gè)國(guó)家的分析報(bào)告，整體上葡萄酒的重金屬安全性高。但也有銅、錳超標(biāo)的例子，如羅馬尼亞的葡萄酒測(cè)定銅0.8-8毫克/升，鋅0.2-1毫克/升、鉛2-20微克/升，但在樣品中卻發(fā)現(xiàn)銅最高超出了8倍。
日本在發(fā)生了因鎘引起的痛痛病后，有人也測(cè)定了日本清酒和啤酒中的鎘，結(jié)果含量甚微。
而中國(guó)的雄黃酒，由于人為添加雄黃，酒中的無機(jī)砷含量可達(dá)70毫克/千克。
葡萄酒中的重金屬有標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)際上有國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）。在2006年，為葡萄酒的重金屬含量制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)，其中鉛0.15毫克/升，鎘0.01毫克/升，砷0.20毫克/升, 銅1.0毫克/升，鋅5.0毫克/升。
一些國(guó)家也制定了自己的標(biāo)準(zhǔn)，如斯洛伐克、克羅地亞都為葡萄酒設(shè)定銅的標(biāo)準(zhǔn)不超過1毫克/升，馬其頓設(shè)定鎘的標(biāo)準(zhǔn)不超過10微克/升，美國(guó)對(duì)酒中的砷沒有設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，而在加拿大銷售的葡萄酒允許的極限是100微克無機(jī)砷/ 升，嚴(yán)于國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的1倍。
飲酒與健康
大量研究表明，適度飲用葡萄酒有助于健康和長(zhǎng)壽，這主要?dú)w因于酒中較為大量的有益元素如鐵、鋅等補(bǔ)充，以及大量酚類的抗氧化劑的存在。
當(dāng)然人為添加的重金屬的酒例外，在古羅馬，醋酸鉛被用于甜舊酒，豪酒客人一天攝取的鉛甚至高達(dá)一克。而對(duì)于含無機(jī)砷70毫克/升的雄黃酒，有研究發(fā)現(xiàn)飲用者在16小時(shí)后尿砷高達(dá)550微克/升(平均220.2微克/升）。
重金屬方面，美國(guó)有估算，即使對(duì)于重度喝酒的人（0.75升/天），來自葡萄酒的砷對(duì)身體的攝取貢獻(xiàn)量依然很低。
但在阿根廷，雖然市面上的葡萄酒鉛含量與其他國(guó)家差不多，但阿根廷酗酒人數(shù)高達(dá)200萬，一個(gè)重度飲酒者每日可喝1.5-2升葡萄酒，單單飲酒，這些人的鉛攝入量大致在600至1200微克/周，這可以占WHO規(guī)定的每周暫定耐受量( PTWI)的20%至40％。在這種情況下，飲酒成為體內(nèi)的重金屬主要來源途徑了。因此，適度飲酒才是正道。
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