1、胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，尤其是β—胡蘿卜素。它是最好的維生素A源，能促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成及骨細(xì)胞的分化，參與視紫紅質(zhì)的合成和再生，對(duì)維護(hù)正常視覺(jué)系統(tǒng)、保護(hù)視力、防治夜盲具有十分重要的作用。

2、同時(shí)β—胡蘿卜素本身也具有很強(qiáng)的抗氧化活性，能破壞體內(nèi)自由基的活性和清除體內(nèi)多余的自由基，降低脂質(zhì)過(guò)氧化物損傷，抑制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物產(chǎn)生及脂褐素的生成，延緩衰老，并能防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。

3、胡蘿卜富含膳食纖維，有利于延緩腸道葡萄糖的吸收，減少血糖上升的幅度，并能調(diào)節(jié)血糖水平、改善糖耐量，同時(shí)胡蘿卜所含的纖維素能明顯刺激體液分泌、增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化。

4、醫(yī)學(xué)人員研究發(fā)現(xiàn)，腫瘤病人接受化療時(shí)，如能多吃些胡蘿卜就能減輕化療反應(yīng)，使預(yù)定的化療計(jì)劃圓滿(mǎn)完成，從而獲得較為理想的療效。單純服用維生素A的做法是不可取的，因?yàn)樗谢瘜W(xué)物質(zhì)，服用后有一定副作用，而且服用維生素A過(guò)量有可能引起中毒。而服用胡蘿卜，使其轉(zhuǎn)化為維生素A就不會(huì)產(chǎn)生上述副作用，且這種由胡蘿卜素轉(zhuǎn)化的天然的維生素A，發(fā)揮的效果大大勝過(guò)人工合成的藥物。

5、阿肯色州大學(xué)最近的研究指出，煮熟的糊狀胡蘿卜湯不會(huì)損矢任何營(yíng)養(yǎng)成分，并且比新鮮胡蘿卜具有更多的抗氧化劑。由于胡蘿卜含豐富的維生素A，有利于兒童的牙齒和骨骼的發(fā)育，故對(duì)青少年的發(fā)育成長(zhǎng)有幫助。

過(guò)多食用會(huì)引起黃皮病，全身皮膚黃染與胡蘿卜素有關(guān)，停食2-3個(gè)月后，會(huì)自行消退，患此病者不宜生食，應(yīng)在加工或者烹飪之后食用。

總之，胡蘿卜集營(yíng)養(yǎng)、保健、藥療于一體，功能卓越，是當(dāng)之無(wú)愧的綠色保健食品。作為一種價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)俱佳的食物如一支獨(dú)秀綻放著瑰麗的色彩，使其家喻戶(hù)曉、走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，日益成為人們?nèi)粘Ｉ攀持械囊豢蠲牢都央取?/span>

內(nèi)容節(jié)選自《蔬菜營(yíng)養(yǎng)學(xué)》

主編:劉莉

??本欄目?jī)?nèi)容經(jīng)劉莉副教授權(quán)發(fā)表，如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)聯(lián)系原作者。

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范志紅：誰(shuí)說(shuō)吃胡蘿卜必須要油炒？

胡蘿卜素能夠在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，對(duì)皮膚、視力和正常免疫功能都是必需的，而這種維生素是中國(guó)人容易發(fā)生不足的。胡蘿卜素是一種只溶于脂肪、不溶于水的物質(zhì)，沒(méi)有脂肪幫忙，它就很難被人體吸收。

不過(guò)，這并不是說(shuō)，胡蘿卜就必須用油炒，甚至需要油炸。因?yàn)?，吸收胡蘿卜素，是在小腸里面發(fā)生的事情，和鍋里有沒(méi)有油，是葷油還是素油，完全沒(méi)什么關(guān)系。只要進(jìn)入小腸的食糜里面有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。

例如：把胡蘿卜蒸熟，直接嚼了咽下去；然后再喝一杯牛奶，或者吃個(gè)雞蛋，或者吃些魚(yú)肉，或者配合一點(diǎn)用油炒的其他菜肴，其中都含有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。這些食物當(dāng)中的脂肪，在胃腸里和胡蘿卜素相遇，把胡蘿卜素溶解在脂肪里，然后在膽汁的作用下，形成乳化微團(tuán)，就可以被吸收進(jìn)入人體。（來(lái)源：范志紅博客）

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