氮肥對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響 ，主要是可以提高作物特別是谷物籽粒的蛋白質(zhì)含量，但氮素過多時(shí)，也會(huì)影響作物品質(zhì)，光照不足、干旱、氣溫過高，各種養(yǎng)分供應(yīng)不平衡。氮素過量，降低產(chǎn)品中油脂，糖及淀粉含量，對(duì)蔬菜的品質(zhì)、口感都有影響，據(jù)資料表明，凡增施化肥、菠菜、小白菜全株可食部分硝態(tài)氮含量明顯提高。國(guó)外研究表明，植物體內(nèi)硝酸鹽的積累隨施肥量的增施而上升，施氮適量，則蛋白質(zhì)含量隨氮肥量增長(zhǎng)而逐漸增加，硝酸鹽含量增加緩慢，當(dāng)施氮到達(dá)一定的限量，則蛋白質(zhì)含量下降，硝酸鹽含量急增。

　　磷肥對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響，主要是可以增加部分谷物的粗蛋白質(zhì)含量，特別是人體所必需的氨基酸，蔬菜施用磷肥有利于品質(zhì)改善，減少含酸量，提高糖酸比，對(duì)提高商品價(jià)格具有一定的作用。

　　鉀常常被認(rèn)為是作物生產(chǎn)的‘質(zhì)量關(guān)鍵要素’。鉀肥對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響主要是可提高作物蛋白質(zhì)，碳水化物的數(shù)量和質(zhì)量，充足的鉀素供應(yīng)還能提高作物的抗逆能力，從而提高蔬菜品質(zhì)。施鉀能增強(qiáng)果實(shí)的抗病能力，對(duì)蔬菜中的糖分、維生素C，氨基酸等物質(zhì)的含量和耐貯性，色澤都有很大影響，少見鉀肥施用對(duì)蔬菜品質(zhì)污染的報(bào)道。