水果的甜度是由其細(xì)胞內(nèi)糖分的多少決定的，而糖分的積聚卻與氮肥密切相關(guān)。因此，水果的甜度與氮肥有關(guān)。從果樹謝花到謝花后的28天，幼果的細(xì)胞正處于分裂狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)充滿著以蛋白質(zhì)為主要成分的細(xì)胞質(zhì)，此后，細(xì)胞分裂停止，并開始迅速吸水膨大，細(xì)胞壁向外延伸，此時，細(xì)胞質(zhì)逐漸黏附在細(xì)胞膜的周圍，中央形成一個大的液泡，里面為泡液，它就是果實貯藏淀粉、有機(jī)酸等物質(zhì)的主要場所。當(dāng)果實成熟初期，液泡中幾乎充滿淀粉，并逐漸被分解為果糖、葡萄糖和蔗糖，從而使水果的甜度劇增。
如果施氮肥過多，雖然有利于蛋白質(zhì)的形成，卻會使細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞質(zhì)增多，造成細(xì)胞質(zhì)的單核靠邊期延遲和液泡體積相應(yīng)變小，直接妨礙淀粉的貯藏。同時施氮肥過多，會使果樹新梢生長旺盛，把葉片所制造的糖類大量消耗在生長方面，減少了向果實的運輸，就會影響水果的甜度。
