小麥成熟程度是決定收獲期的主要依據(jù)。熟期分為乳熟期、蠟熟期和完熟期。乳熟、蠟熟期又分為初、中、末三個(gè)階段，根據(jù)植株和籽粒的色澤、含水量等來(lái)確定。乳熟期的莖葉由綠逐漸變黃綠，籽粒有乳汁狀內(nèi)含物。乳熟末期籽粒的體積與鮮重都達(dá)到最大值，粒色轉(zhuǎn)淡黃、腹溝呈綠色；蠟熟期籽粒的內(nèi)含物呈蠟狀，硬度隨熟期進(jìn)程由軟變硬。蠟熟初期葉片黃而未干，籽粒呈淺黃色，腹溝褪綠，粒內(nèi)無(wú)漿。蠟熟中期下部葉片干黃，莖稈有彈性，籽粒轉(zhuǎn)黃色，飽滿而濕潤(rùn)。蠟熟末期，全株變黃，莖稈仍有彈性，籽粒黃色稍硬。完熟期葉片枯黃，籽粒變硬，呈品種本色。

　　最適宜的收獲階段是蠟熟末期到完熟期。過(guò)早收獲，籽粒不飽滿，產(chǎn)量低，品質(zhì)差。收獲過(guò)晚，籽粒因呼吸及雨水淋溶作用使蛋白質(zhì)含量降低，碳水化合物減少，千粒重、容重、出粉率降低，在田間易落粒，遇雨易穗上發(fā)芽，有些品種還易折稈、掉穗。人工收割收獲宜在蠟熟中期到末期進(jìn)行；使用聯(lián)合收獲機(jī)直接收獲時(shí)，宜在蠟熟末至完熟期進(jìn)行。留種用的麥田在完熟期收獲。