同樣是用豬肉加工成牛肉干，龍海有些食品企業(yè)在“做法”上則謹(jǐn)慎得多。

香港旺家福食品(國(guó)際)有限公司(下簡(jiǎn)稱“旺家?！?地處龍海市紫泥工業(yè)區(qū)，是當(dāng)?shù)匾?guī)模較大的食品廠家之一。

旺家福老板姚美聰告訴記者，他們這里很少做真牛肉干，做的主要是“牛肉味”的肉干?！拔覀兊漠a(chǎn)品基本都是豬肉做的，牛肉太貴。”

他給記者展示的“旺家福五香肉干”外包裝顯示，其配料為“精選赤肉”、白砂糖、味精、五香粉等。

之所以不標(biāo)注牛肉干，“主要是風(fēng)險(xiǎn)太大，”姚美聰告訴記者，“盡管一般人吃不出來，但消費(fèi)者中也有行家，一吃就能嘗出不是牛肉。所以我們既不標(biāo)注是牛肉干，也不標(biāo)注是豬肉干，只標(biāo)注是肉干。配料表中我們也不標(biāo)牛肉還是豬肉，只標(biāo)明是赤肉、鮮肉?！?/p>

在他看來，這種打“擦邊球”的做法是對(duì)企業(yè)的一種保護(hù)，“真出了事，也就是標(biāo)識(shí)不清，大不了罰款，不會(huì)吊銷生產(chǎn)許可證?！币γ缆斝χf。

記者網(wǎng)絡(luò)查詢發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)銷商手里，旺家福肉干的確搖身變成了牛肉干。如在阿里巴巴[微博]等網(wǎng)站，品名為“旺家福手撕牛肉干”的一款10公斤裝產(chǎn)品，最高價(jià)格為元，合30.55元/斤。

有趣的是，在阿里巴巴食品農(nóng)業(yè)版塊的“常州市凌家塘平余炒貨批發(fā)部”，這家網(wǎng)店大肆宣稱其“旺家福五香味手撕牛肉干”均采用“精選牛后腿”，經(jīng)“獨(dú)家秘法、純手工精制”，“保持了牛肉所特有的韌性”……但在其產(chǎn)品詳細(xì)信息中卻又透露，產(chǎn)品類別為“豬肉類”，種類為“豬肉條”。

像“旺家?！边@樣打擦邊球規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，同樣是業(yè)界公開的秘密。

記者走訪當(dāng)?shù)囟嗉沂称菲髽I(yè)發(fā)現(xiàn)，標(biāo)識(shí)不清的牛肉味“肉干”幾乎是各企業(yè)的必備產(chǎn)品。如龍海市角美鎮(zhèn)豐田肉制品加工廠生產(chǎn)的“周水秋”牌臺(tái)式五香味肉干，也不標(biāo)明是豬肉還是牛肉制成，配料表中只籠統(tǒng)地標(biāo)示“精肉”。

牛肉香精加牛油兌出牛肉味：“70斤肉加2斤牛油”

明明是豬肉，卻做出了牛肉味，期間經(jīng)過了怎樣的秘制，使用了哪些秘方?

記者注意到，在大部分牛肉味肉干產(chǎn)品外包裝的“食品添加劑”一欄，對(duì)此均語焉不詳。如“旺家福五香肉干”就只標(biāo)稱食品添加劑為高級(jí)香辛料、紅曲紅(食用色素的一種);“周水秋臺(tái)式五香味肉干”則標(biāo)稱食品添加劑為水分保持劑、天然紅曲紅、香辛料。

不過，源成食品對(duì)此有較為明確的標(biāo)注。在其“源成五香味牛肉片”產(chǎn)品外包裝上，食品添加劑一欄，赫然寫著“牛肉精膏”字樣。而在源成食品生產(chǎn)車間內(nèi)，記者也的確發(fā)現(xiàn)了多個(gè)盒裝牛肉膏。

“牛肉味就是加牛肉香精做出來的，”源成食品總經(jīng)理姚源成對(duì)記者坦言，“我們這里所有廠子的工藝都差不多?！?/p>

據(jù)姚源成介紹，龍海市做肉制品的傳統(tǒng)始于年代，當(dāng)時(shí)龍海有兩家國(guó)營(yíng)食品企業(yè)，后來國(guó)營(yíng)企業(yè)倒閉，掌握了技術(shù)的一些工人就紛紛“自立門戶”，演變成今天龍海市大大小小的食品企業(yè)，所以各個(gè)工廠技術(shù)差別不大。

“牛肉味主要就是靠牛肉香精和牛肉膏調(diào)出來的?！蓖趿?化名)告訴記者。王林是上海一家食品配料公司駐龍海市的業(yè)務(wù)經(jīng)理，龍海市的肉制品加工廠大都是他的客戶，而向各個(gè)廠家供應(yīng)牛肉香精是他的主要業(yè)務(wù)之一。

經(jīng)過對(duì)多個(gè)廠家的調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)從豬肉到成品牛肉味肉干的工藝流程大致為：進(jìn)肉(豬肉)分揀(肥肉和瘦肉分開，使用瘦肉)煮肉-切割(塊、片、丁)或手撕成條-炒制-烘焙-包裝。

其中最為重要的是炒制環(huán)節(jié)，正是在這一環(huán)節(jié)，加入牛肉精膏。

在旺家福生產(chǎn)車間內(nèi)，記者現(xiàn)場(chǎng)目睹了炒制的全過程。在炒制前，先是配料。

只見一位女工向一個(gè)白色塑料桶內(nèi)加了兩瓷缸醬油，兩瓷缸牛肉香精和牛肉膏混合成的褐色液體，再直接用手?jǐn)嚢?沒戴手套)后，又加入了一大塊乳白色牛油。

女工告訴記者，“70斤肉加2斤牛油。”然后，這些配料和切割好的豬肉一起送入炒制機(jī)炒制。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，配料中還會(huì)加一些食用鹽、防腐劑、著色劑(紅曲紅)等，以得到更好的顏色和口感。

“醬油+牛肉精膏+牛油+豬肉”，牛肉味肉干就這樣出爐了。

記者注意到，多盒牛肉膏外包裝上標(biāo)注的用量為，0.1-0.3%。

這些廠家的實(shí)際用量是多少呢?王林告訴記者，每100斤豬肉加2兩香精，“香精加多了也不好?！?/p>

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，使用香精是為了彌補(bǔ)高出品率及原料肉品質(zhì)劣造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進(jìn)行綜合的調(diào)味，適量應(yīng)用起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

代加工貓膩：行銷全國(guó)，主打農(nóng)村和網(wǎng)購(gòu)市場(chǎng)

龍海用豬肉加工出的“牛肉干”、牛肉味肉干銷往哪里?

多個(gè)廠家的老板告訴記者，全國(guó)各地的客戶都有，而且銷量很好。“現(xiàn)在全國(guó)都知道牛肉干是用豬肉做出來的，那么為什么銷量還這么好呢?因?yàn)榧兣Ｈ庾龀鰜淼暮茈y嚼碎，太硬。”源成食品總經(jīng)理姚源成說。