正巖、外山土壤中的氮、磷、錳和有機質含量差異不大，但pH值、鉀、鋅、鎂等微量元素及土壤的疏松度差異顯著，直接導致了茶葉的品質差異。從茶葉的生化角度來看，茶葉的品質不但與各生化成分總量有關，也與各成分之間的比例有關。

滋味方面：正巖、外山水仙品質主要生化指標差異顯著，茶多酚、咖啡堿、可溶性總搪、兒茶素總量差異不大,水浸出物差異顯著(茶湯厚度),氨基酸、酚氨比(茶湯濃度、茶味的輕重)差異極顯著。

香氣方面：巖茶素有“醇不過水仙、香不過肉桂”之說，茶青中的香氣成分以醇類物質為主，不同品種茶青主要香氣物質(品種香)不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高;在香氣總量上，成正巖>半巖>外山趨勢，不同品種香氣總量相差較大，肉桂香氣總量是水仙的2倍左右，種類更多，因此做出的茶香氣(工藝香)更加馥郁清長;不同產(chǎn)地茶青中香氣成分中有相同的物質，也有獨有的香氣物質，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現(xiàn)出不同土壤香。